Tagliatelle di crespelle saracene al ragù veloce dell’aia

Ingredienti per 4 persone:

Tagliatelle di crespelle:

Crespella base (per ca. 12 crespelle del diametro di 20 cm):

200 g di farina di grano saraceno

4 uova

0,5 l di latte

1 cucchiaio di olio di semi

30 g di burro

1 pizzico di sale

Ragù veloce dell’aia:

400 g di macinato di tacchino

1 cipolla

½ carota

1 costa di sedano

400 g di zucchine piccole

2 dl di panna fresca

½ bicchiere di vino bianco

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

Per il ragù veloce dell’aia: in una padella antiaderente aggiungere un filo di olio e rosolarvi velocemente e a fuoco vivo, ½ carota, 1 cipolla e 1 costa di sedano, tutto finemente tritato. Aggiungere dunque 400 g di carne macinata di tacchino e rosolare sempre a fuoco vivace per qualche minuto, quindi sfumare con ½ bicchiere di vino bianco e lasciare evaporare. Unire 2 dl di panna e cuocere per qualche istante aggiustando di sale e pepe. Intanto, lavare 400 g di zucchine piccole, grattugiarle con una grattugia a maglia grossa e aggiungerle al ragù solo poco prima di servire così da conservare la loro croccantezza.

Per le tagliatelle di crespelle: in una ciotola unire 1 pizzico di sale a 4 uova e sbattere leggermente il tutto utilizzando una frusta. Aggiungere, poco per volta, 200 g di farina di grano saraceno e mescolare accuratamente unendo, a filo, 0,5 l di latte fino a ottenere un impasto fluido. A questo punto, aggiungere 1 cucchiaio di olio di semi e lavorare il composto nuovamente. Se dovessero formarsi dei grumi passare il composto con un colino a maglia fine. Imburrare leggermente il fondo di una padella antiaderente di 20 cm di diametro con del burro, portare a temperatura e aggiungere ½ mestolo di pastella. Fare roteare la padella in modo che il composto si stenda su tutta la superficie e, quando i bordi cominciano a staccarsi, girarla con l’aiuto di una spatola. Fare lo stesso con il resto del composto, conservando le crespelle una sopra l'altra al fine di mantenerle morbide ed elastiche. Per ottenere le tagliatelle, sovrapporre 2 crespelle, arrotolarle su se stesse e tagliarle ricavandone delle strisce della larghezza desiderata. Procedere con il resto delle crespelle.

Mantecare le tagliatelle così ottenute direttamente nel ragù bianco e servirle ben calde con una spolverata di Grana Padano.