Tagliolini al ragù di pollastra e zabaione al rosmarino

Ingredienti per 4 persone

Tagliolini:

500 g di farina

7-8 uova

Ragù di pollastra:

8 cosce di gallina nostrana disossata e senza pelle

20 g funghi porcini secchi

50 g di brunoise di sedano, carota e cipolla

50 g di burro

Noce moscata

Cannella

Brodo di pollo

2 foglie di alloro

Grana Padano grattugiato

Zabaione al rosmarino:

150 g di brodo di pollo

10 g di rosmarino secco

5 g di salsa di soia

8 tuorli

Per preparare il ragù di pollastra: in una casseruola sciogliere il burro, unire la brunoise, i funghi secchi e cuocere per due minuti. Dopodiché unire le cosce di gallina tagliate a dadini, coprire con il brodo, unire la noce moscata, la cannella, le foglie di alloro e cuocere a fuoco molto dolce per 2 ore, aggiungendo del brodo di tanto in tanto.

Per preparare i tagliolini: versare la farina sul piano di lavoro, creare al centro una fontana e sgusciare all'interno le uova. Amalgamare bene gli ingredienti lavorando l'impasto a lungo fino ad ottenere un composto sodo ed omogeneo. Creare una palla, avvolgerla con della pellicola trasparente e farla riposare per circa un'ora in frigorifero. Trascorso il tempo stendere la pasta sottilissima con l'aiuto di un mattarello, arrotolarla e affettarla sottilmente ricavando i tagliolini oppure, per un risultato più veloce, ricorrere alla macchinetta per fare la pasta.

Per preparare lo zabaione al rosmarino: in un pentolino portare a bollore il brodo di pollo, aggiungere il rosmarino secco e la salsa di soia, lasciare in infusione per qualche minuto, filtrare e fare raffreddare.

In un pentolino a bagnomaria montare i tuorli con il brodo come fosse uno zabaione fino ad ottenere la giusta consistenza.

Cuocere i tagliolini in acqua bollente e salata per 2 minuti, scolare e finire la cottura in padella con il ragù di pollastra e mantecare con il Grana Padano.

Per comporre il piatto: impiattare a nido i tagliolini al ragù guarnendo con lo zabaione al rosmarino e della polvere di rosmarino secco.