Tempo di preparazione 20 min
Tempo totale 20 min
Difficoltà Facile
Tartare caprese con spuma di mozzarella e cialda croccante al crescione
Preparazione 20 min Tempo totale 20 min
Livello della ricetta: Facile
Ingredienti
4 persone
Tartare caprese:
  • 1.8 kg Pomodori carnosi
  • 15.0 g Senape di Digione
  • 15.0 g Salsa Worcester
  • 5.0 g Piment d'espelette (oppure paprica dolce)
  • 15.0 g Concentrato di pomodoro
  • 10.0 g Capperi sott'aceto
  • q.b. Germogli di porri
  • q.b. Olio extravergine di oliva (EVO)
  • un pizzico di Sale
  • un pizzico di Pepe
Spuma di mozzarella:
  • 200.0 g Mozzarella
  • 50.0 g Mollica di pancarré
  • 0.5 Latte
Cialda croccante al crescione:
  • 175.0 g Acqua
  • 40.0 g Olio extravergine di oliva (EVO)
  • 20.0 g Farina
  • 1.0 Ciuffo di crescione
  • un pizzico di Sale
Procedimento

Per preparare la tartare caprese: eliminare la buccia e i semi dei pomodori, tagliare la polpa a dadini e trasferirla in un colino e lasciarla riposare per 15-20 minuti per togliere l’acqua in eccesso. In una bacinella mescolare la senape, la salsa Worcester, il concentrato di pomodoro, il Piment d'espelette, un ciuffo di germogli di cipolla tritati finemente, i capperi sgocciolati e tritati a coltello, un pizzico di sale e pepe, un filo di olio extravergine di oliva. Unire i pomodori alla salsa e mescolare delicatamente fino ad ottenere una tartare omogenea.

 

Per preparare la spuma di mozzarella: ammollare la mollica del pancarré nel latte, strizzarla, trasferirla in una brocca e frullarla assieme alla mozzarella, precedentemente tagliata a tocchetti e lasciata sgocciolare. Aggiungere l’olio extravergine di oliva a filo fino ad ottenere un composto morbido.

 

Per preparare la cialda croccante al crescione: in un boccale unire e mixare tutti gli ingredienti (tenendo da parte qualche foglia di cerfoglio per la decorazione del piatto) sino ad ottenere un composto liscio, omogeneo e privo di grumi. Versare una porzione di composto in una padella antiaderente ben calda e cuocere sino a quando non si udirà più lo sfrigolio e le cialde risulteranno croccanti (lo sfrigolio è dovuto alla presenza di olio e acqua, infatti quando questo sfrigolio smetterà significherà che tutta l’acqua contenuta sarà evaporata, a quel punto le cialde cominceranno a dorare e diventeranno croccanti).

 

Per comporre il piatto: servire la tartare caprese con la spuma di mozzarella e la cialda croccante al crescione. Decorare con qualche germoglio di crescione.

Ricetta in breve - Tartare caprese con spuma di mozzarella e cialda croccante al crescione 

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