Tartare di salmone selvaggio su letto di riso

INGREDIENTI:

• Tartare di salmone

• 800 g salmone selvaggio

• 5 g essenza di rose

• 1 limoni bio

• 2 lime bio

• quanto basta sale alle rose

• quanto basta olio extra vergine di oliva

• quanto basta pepe Vallemaggia

• Decorazione

• quanto basta oro in polvere commestibile

• quanto basta aceto balsamico

• 4 boccioli rosa bianche

• 4 fili erba cipollina

• 1 limone bio

• 5 g essenza di rose

• Riso

• 160 g riso nero venere

• 120 g riso bianco

• Quenelle di formaggio

• 120 g crema di formaggio

• 12 petali di rosa rossa

• quanto basta pepe bianco

• Uova

• 4 uova di quaglia

• quanto basta semi papavero nero

Per la preparazione della tartare: eliminare le lische da 800 g di salmone selvaggio e tagliarlo a tartare con il coltello. Versarlo in una bacinella, unire 10 g di essenza di rose, la scorza di 2 limoni e 2 lime bio, dell’olio extra vergine di oliva, insaporire con sale alle rose e pepe della Vallemaggia ed amalgamare bene il tutto. Coprire la bacinella con della pellicola trasparente e lasciar riposare in frigorifero. Per la preparazione del riso: cuocere in pentole separate ed in abbondante acqua salata, 160 g di riso nero Venere e 120 g di riso bianco. A cottura ultimata scolarli e lasciarli raffreddare a temperatura ambiente. Per la preparazione delle uova di quaglia: rassodare 4 uova di quaglia in acqua bollente per 4 minuti. Raffreddarle in acqua fredda. Per la preparazione della quenelle di formaggio: sminuzzare 12 petali di rosa rossa ed incorporarli a 120 g di crema di formaggio. Lavorare la crema insaporendola con pepe bianco. Coprire con della pellicola trasparente e conservare in frigorifero. Per la preparazione dell’impiattamento: sgusciare le 4 uova di quaglia e ricoprirle per metà con semi di papavero nero. Adagiare al centro del piatto un coppa pasta grande, riempirlo per metà con del riso nero Venere e per l’altra metà con del riso bianco. Farcire con la tartare di salmone e decorare con un bocciolo di rosa bianca. Aggiungere la quenelle di formaggio guarnirla con dell’olio extra vergine di oliva e la scorza di 1 limone. Unire sul piatto l’uovo di quaglia e decorare con un filo di erba cipollina, aceto balsamico, essenza di rose terminando con una spolverata di oro in polvere commestibile.