Tartare "vegetariana" di barbabietole e maionese di lenticchie rosse

Per la preparazione della tartare vegetariana di barbabietole:

1. Frullare 1 barbabietola rossa cotta ottenendo una polpa morbida.

2. Bagnare 400 g di pane raffermo sotto l’acqua, strizzarlo e metterlo in una ciotola.

3. Eliminare la buccia di 6 pomodori maturi e frullarli con 1 pizzico di sale e 1 filo d’olio extravergine d’oliva.

4. Unire nel frullatore il pane e la polpa di barbabietola e frullare ancora fino ad ottenere un colore rosso vivo simile alla carne cruda ed una consistenza di piccole briciole.

5. Tritare uno scalogno e metterlo in una ciotolina con acqua, 2 cucchiai d’aceto e qualche cubetto di ghiaccio.

6. Tritare due cucchiai di cetriolini, due cucchiai di capperini e un ciuffo di erba cipollina, grattugiare finemente la scorza di 1 limone e unire alla tartare insieme allo scalogno scolato e asciugato.

7. Stemperare 2 cucchiai di senape con il succo di limone, un pizzico di sale e una macinata di pepe.
   Unire 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 3 gocce di tabasco, 5 gocce di Worcestershire sauce e 2 cucchiai di pasta di acciughe (facoltative). Sbattere con una frustina e versare sul composto.

8. Aggiustare di sapidità ed aggiungere a seconda dei gusti ancora ingredienti per raggiungere l’intensità di sapore desiderata.

9. Con un coppa pasta formare delle piccole tartare da sistemare su piattini.

10. Completare a piacere con piccoli toast.

Per la preparazione della maionese di lenticchie rosse:

1. Mettere 200 g di lenticchie rosse a bagno per 24 ore.

2. Scolarle e frullarle con 1 dl d’acqua bollente, la scorza e il succo di un limone, un pizzico di sale, 1 cucchiaio di cumino e 1 cucchiaino di paprika.

3. Quando il composto sarà morbido e omogeneo unire a filo 2 dl d’olio extravergine d’oliva e montare come per una maionese.

4. Versare in una ciotola e completare con un filo d’olio.