Tartelletta al cioccolato fondente

INGREDIENTI:

• Pasta sablée alle mandorle

• 500 g di farina bianca

• 300 g di burro

• 190 g di zucchero

• 60 g di polvere di mandorle

• 6 g di sale

• 2 uova (100 g)

• fagioli o lenticchie

• Crema fondente al cioccolato

• 200 g di panna 35%

• 170 g di cioccolato scuro 64%

• 70 g di burro da tavola

• 1 uovo (50 g)

• Glassa al cioccolato

• 165 g di panna 35%

• 100 g di acqua

• 135 g di zucchero

• 35 g di glucosio

• 180 g di cioccolato fondente

• 190 g di cioccolato al latte

Per la preparazione della pasta sablée alle mandorle: mescolare 500 g di farina bianca con 6 g di sale e 300 g di burro, successivamente unire 190 g di zucchero, 60 g di polvere di mandorle, 2 uova e impastare il tutto fin quando la farina risulterà completamente amalgamata. Avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e conservarlo al fresco (nel caso si utilizzasse l’impastatrice optare per il gancio a forma di foglia). Stendere la pasta a 2/3 mm e foderare la base di una tortiera. Con l’aiuto di una forchetta punzecchiare il fondo, coprirlo con un foglio di carta da forno e cospargerlo di fagioli o lenticchie. Cuocere a 200° fino a cottura quasi ultimata. Togliere i fagioli e la carta e conservare la pasta direttamente nella tortiera. Per la preparazione della crema fondente al cioccolato: in una bacinella spezzettare 170 g di cioccolato scuro 64%. Nel frattempo portare ad ebollizione 200 g di panna 35% e versarla sopra il cioccolato scuro. Amalgamare delicatamente il composto partendo dal centro ed effettuare così un’emulsione. Sbattere 1 uovo intero ed unirlo al composto con 70 g di burro da tavola a temperatura ambiente. Non lavorare troppo la crema per evitare la formazione di bolle. Con la crema fondente ottenuta, farcire fin quasi al bordo della tortiera, il fondo di torta precedentemente cotto. Cuocere nuovamente in forno per altri 5 minuti e lasciar raffreddare. Per la preparazione della glassa al cioccolato: in una bacinella spezzettare 180 g di cioccolato fondente e 190 g di cioccolato al latte. Preparare uno sciroppo di zucchero portando ad ebollizione 1 dl d’acqua con 135 g di zucchero, diminuire la temperatura a 60°, unire 165 g di panna 35% e 35 g di glucosio e portare nuovamente il tutto ad ebollizione. Versare il liquido sul cioccolato e mixare per 30 secondi, passare al setaccio ed utilizzare la glassa ottenuta per ricoprire la tartelletta al cioccolato. Decorare secondo i propri gusti. .