Tartrà con agretto di pomodoro

INGREDIENTI:

• Tartrà

• 10 g burro

• 100 g parmigiano grattugiato

• 30 g grissini

• 10 g farina

• 2 scalogni

• 3 foglie salvia

• 1 rametto rosmarino

• 1 foglia alloro

• 3 dl latte

• 2 dl panna

• 4 uova

• 2 tuorli

• quanto basta sale e pepe

• Agretto di pomodoro

• 125 g aceto rosso

• 1,5 kg pomodori ramati

• 10 foglie basilico

• 5 chiodi garofano

• 1 cipolla rossa

• 1 peperone rosso

• 1 gambo di sedano

• 1 peperoncino

• 0,4 dl olio extra vergine di oliva

• quanto basta sale

Per la preparazione del tartrà: preriscaldare il forno a 170°. In una padella sciogliere 10 g di burro, unire 2 scalogni sbucciati e tritati finemente e cuocere a fuoco dolce per qualche minuto. Tritare finemente 3 foglie di salvia ed un rametto di rosmarino, unire il trito al preparato. In una casseruola portare ad ebollizione 3 dl di latte, 2 dl di panna con 1 foglia di alloro. Togliere dal fuoco ed eliminare l’alloro. In una ciotola sgusciare 4 uova e 2 tuorli, unire 100 g parmigiano grattugiato, 30 g di grissini pestati e 10 g di farina amalgamando bene il tutto con l’aiuto di una frusta. Unire al composto gli scalogni stufati, il latte e la panna ed insaporire con sale e pepe. Imburrare uno stampo da forno a ciambella, versarvi il composto e cuocere a bagnomaria per 1 ora. Per la preparazione dell’agretto di pomodoro: avvolgere 5 chiodi di garofano in una garza. In una casseruola unire 1,5 kg di pomodori ramati, 1 cipolla rossa, 1 peperone rosso e 1 gambo di sedano, il tutto tagliato a pezzi grossi. Aggiungere inoltre 10 foglie di basilico, 1 peperoncino, 125 g di aceto rosso e la garza contenente i chiodi di garofano. Insaporire con sale e cuocere coperto a fuoco molto basso per 3 ore (l’agretto deve risultare ben asciugato). Al termine della cottura eliminare la garza. Passare il composto al setaccio fine ed unire 0,4 dl olio extra vergine di oliva. Togliere dal forno la tartrà, sformarla e servirla accompagnata dal pomodoro in agretto. Consiglio: il passato può essere versato in barattoli e poi sterilizzato.