Teneroni di tacchino bardati con emulsione all’aglio orsino

Tritare finemente gli scalogni e grattugiare la mela Pink Lady, precedentemente sbucciata e mondata. Eliminare il budello dalla luganighetta e sgranare la polpa con una forchetta. Scaldare una padella antiaderente con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, unire gli scalogni con la polpa di mela e stufare a fuoco moderato. In un’altra padella tostare la luganighetta a fuoco vivace con un filo di olio extravergine di oliva per un paio di minuti, fino a quando comincerà a dorare. A questo punto aggiungere la mela e lo scalogno, sfumare il tutto con il Porto, lasciare evaporare, regolare di sale e pepe, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.

Trasferire la carne macinata di tacchino in una ciotola, aggiungere il composto a base di luganighetta, i pistacchi tritati grossolanamente, l’uovo, sale, pepe, una grattata di noce moscata e lavorare il composto amalgamando tutti gli ingredienti, aggiungendo pangrattato fino a ottenere una massa non troppo umida. Se il composto dovesse risultare troppo asciutto, aggiungere un filo di latte o panna. Lasciare riposare 30 minuti in frigorifero.

Prelevare delle porzioni di farcia di circa 70-80g e formare delle sfere. Battere le scaloppine di tacchino con un batticarne, quindi adagiare le sfere di macinato al centro di ogni fettina e richiuderla su se stessa. Capovolgere il tenerone così ottenuto, avvolgerlo nella pancetta e legare con spago per arrosti. Rosolare i teneroni in padella con un filo di olio extravergine di oliva, fino a quando la carne sarà ben dorata, quindi trasferire in una teglia e cuocere in forno preriscaldato a 180ºC per 20-25 minuti.

Per preparare l’emulsione all’aglio orsino: in un boccale frullare le foglie di aglio orsino con un goccio abbondante di olio extravergine di oliva, il succo di limone, 1 cucchiaio abbondante di formaggio Parmigiano Reggiano, sale e pepe, fino a ottenere una salsa cremosa e omogenea.

Servire i teneroni accompagnati da una spadellata di cereali e verdurine o con patate arrosto, nappando il tutto con l’emulsione all’aglio orsino.