Spolpare il coniglio (o farlo preparare dal macellaio) tenendo i filetti della schiena interi e separando la polpa delle cosce dal resto della carne. In una ciotola riunire tutti pezzi del coniglio con le foglie di alloro, il pepe nero in grani, le bacche di ginepro, la scorza di limone tagliata in pezzi grandi, gli spicchi d'aglio schiacciati, il rosmarino, il timo e il vino bianco. Lasciare marinare per 1 ora.

Sbollentare le verdure e tagliarle a dadini. Mondare le spugnole, tagliarle a lamelle e saltarle in una padella antiaderente insieme al resto delle verdure con un una noce di burro e lo scalogno tritato, quindi sfumare con un po' di cognac. Lasciare raffreddare.

Trascorso il tempo, prelevare la carne dalla marinatura, scolarla dal liquido e asciugarla. Unire la polpa delle cosce in un mixer con gli albumi d'uovo, la panna, sale e pepe e lavorare fino a ottenere una crema. Tagliare i filettini di coniglio a bocconcini e tritare a coltello il resto della carne. Unire quindi tutta la carne in una bacinella, aggiungere le verdure saltate, sale, pepe e mescolare il tutto sino ad ottenere una farcia omogenea.

Rivestire una terrina con le fette di prosciutto, facendole debordare. Riempire la terrina con la farcia e ricoprirla con le fette di prosciutto, ripiegandole sopra la farcia, premere bene con il palmo della mano cercando di compattare la farcitura il più possibile, e infine coprire la terrina con un foglio di carta forno bagnato e strizzato (oppure con il coperchio della terrina). Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 40 minuti. Togliere la terrina di coniglio dal forno e lasciarla raffreddare completamente sotto un peso prima di sformarla.

Servire la terrina a fette spesse accompagnandola con un’insalata di stagione.