Terrina rustica del bistrot con fegatini di pollo - Filetti di pollo alla parigina con patate al cartoccio e sale alle erbe

INGREDIENTI:

• Terrina:

• 500 g di carne di maiale macinata

• 500 g di carne di pollo macinata

• 250 g di fegatini di pollo

• 250 di lardo di maiale

• 200 g di panna fresca

• 1 uovo

• Sale (12 g per ogni kg)

• Pepe (3 g per ogni kg)

• 4 scalogni

• 1 foglia di alloro

• 1 ciuffo di prezzemolo tritato

• 2 rametti di timo

• 30 ml di Cognac

• 50 g di gherigli di noci

• Filetti di pollo:

• 2 petti di pollo interi da 300 g l’uno circa

• 200 g di crème fraîche o panna acida

• 1 dl di vino bianco secco

• 1 cucchiaio di senape in grani

• Olio extravergine di oliva

• Sale

• Pepe

• 1 patata

• 1 ciuffo di erbe miste

• Sale grosso

Per la preparazione della terrina: tritare a mano 250 g di fegatini di pollo e tagliare a cubetti 250 g di pancetta fresca di maiale e 4 scalogni, unire tutto in una ciotola con 500 g di carne di maiale macinata e 500 g di carne di pollo macinata. Mescolare e aggiungere 1 uovo, sale, pepe, 200 g di panna fresca, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, 2 rametti di timo sfogliati, 30 ml di Cognac e 50 g di gherigli di noci. Impastare il tutto, trasferire il composto in una terrina e coprire con 1 foglia di alloro. Cuocere a bagnomaria nel forno a 180°C per circa 1 ora finché la temperatura al centro raggiunge gli 80°C. Togliere dal forno e coprire con un peso per 15 minuti, lasciar raffreddare e conservare in frigorifero per almeno 2-3 giorni. Servire con pane grigliato e l’insalata di stagione. Per la preparazione della carne: in padella antiaderente scaldare 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, adagiarvi 2 petti di pollo interi e farli dorare da entrambi i lati per 2-3 minuti a fuoco vivo. Sfumare con 1 dl di vino bianco secco, unire 200 g di crème fraîche o panna acida, 1 cucchiaio di senape in grani, aggiustare di sale e peep, quindi abbassare la fiamma e proseguire la cottura per 10 minuti. Per testare la cottura del pollo inserire la punta di un coltello, il liquido che fuoriesce deve essere trasparente e non rosa. Eventualmente, coprire con un coperchio e proseguire la cottura per altri 5 minuti. Nel frattempo, bucherellare una grossa patata con la buccia e avvolgerla con un foglio di carta forno bagnato e strizzato, oppure un sacchetto adatto alla cottura in forno, quindi cuocere in microonde per 5 minuti alla massima potenza . Tritare 1 ciuffo di erbe miste e pestarle con 1 pugno di sale per ottenere un sale alle erbe casalingo. Togliere la patata dal forno, aprire il cartoccio con cautela per evitare di scottarsi, incidere la parte superiore e insaporire con il sale alle erbe. Servire la patata come contorno al pollo.