Torta Milano

INGREDIENTI:

• Pan di Spagna:

• 250 g di uova (5 pz.)

• 175 g di zucchero

• 175 g di farina

• 25 g di amido di frumento

• 50 g di burro

• Sciroppo al maraschino:

• 250 g di acqua

• 200 g di zucchero

• 50 g di maraschino

• Massa Milano:

• 200 g di polvere di mandorle bianche

• 160 g di zucchero

• 60 g di tuorli (3 pz.)

• 1 uovo

• 100 g di pasta di arancio o arancini tritati

• Montaggio:

• 200 g di marmellata di albicocche

• Pan di spagna

• Massa Milano

• Sciroppo

• 1 uovo

• Soluzione di gomma arabica

Per la preparazione del pan di Spagna: in un pentolino a bagnomaria unire 250 g di uova con 175 g di zucchero e riscaldare fino a 40°C. Raggiunta la temperatura, spostare il tutto in una planetaria e montare fino a ottenere una massa abbastanza stabile e soda, aggiungervi 175 g di farina setacciata con 25 g di amido di frumento e continuare ad amalgamare tutti gli ingredienti fino a ottenere una massa omogenea. A parte, sciogliere 50 g di burro al microonde e amalgamarlo a un po’ di massa prelevata dalla planetaria, quindi unire il composto al resto della massa montata e continuare a mescolare per uniformare la massa. A questo punto, versare in una tortiera e cuocere in forno a 180°C per circa 25-30 minuti. A cottura ultimata, lasciare raffreddare fino al montaggio della torta. Per la preparazione dello sciroppo al maraschino: in un pentolino unire 250 g di acqua a 200 g di zucchero e portare a bollore fino a sciogliere tutto lo zucchero. Lasciare intiepidire leggeremente lo sciroppo ottenuto, aggiungervi 50 g di maraschino e lasciare riposare fino a raffreddamento. Per la preparazione della massa Milano: unire in un mixer 200 g di polvere di mandorle bianche, 160 g di zucchero, 60 g di tuorli, 100 g di pasta di arancio e tritare il tutto fino a ottenere una pasta molto fine e omogenea. Prelevare la pasta dal mixer, spostarla in un frullatore con il gancio a foglia e continuare a impastare aggiungendo 1 uovo intero per rendere il composto leggermente più morbido e adatto a essere disposto a strisce sulla torta con l’aiuto di in un sac à poche. Per il montaggio della torta Milano: tagliare il pan di Spagna a metà, bagnare la superficie di una metà con lo sciroppo e spalmarvi un po’ di marmellata di albicocche. Bagnare anche la parte superiore dell’altra metà di pan di Spagna e disporla sopra la parte farcita di marmellata. Bagnare nuovamente tutta la superficie e il bordo della torta ottenuta e, con l’aiuto di una spatola, spalmare la massa Milano sull’intera superficie della torta, compresi i bordi, per poi continuare con uno strato di marmellata di albicocche avendo cura, anche in questo caso, di coprire i bordi. Con la massa Milano rimasta nel sac à poche, rivestire completamente la torta creando delle strisce di pasta, quindi lasciar riposare per una notte intera fino a far rapprendere le decorazioni in superficie. Trascorso il tempo, pennellare la torta con 1 uovo, lasciar asciugare e passare in forno preriscaldato a 200°C utilizzando solo la parte superiore del forno. Appena la torta comincia a dorare, prelevarla dal forno e pennellarla immediatamente con una soluzione di gomma arabica (in vendita dal vostro pasticcere di fiducia). Lasciar raffreddare l’intera torta, quindi capovolgerla e bagnarla nuovamente sul fondo con lo sciroppo al maraschino, aspettare 1 minuto e spostarla sul piatto da portata. Variante per la crema : invece delle marmellata di albicocche per farcire si potrebbe usare un po’ di massa Milano diluita con della crema vaniglia.