Per preparare il crumble: mischiare 100 g di burro pomata con 100 g di zucchero grezzo, aggiungere 100 g di farina e 100 g di farina di mandorle e continuare a lavorarla con la punta delle dita senza impastare. Stendere la massa granulosa ottenuta su una placca rivestita di carta da forno e riporre in frigorigero perché rapprenda. Trascorso il tempo, prelevare il crumble dal frigorifero e ritagliare dei cerchietti con l‘aiuto di un coppapasta, o spezzare con le mani. Cuocere in forno a 170°C per circa 15-20 minuti, fino a doratura.

Per preparare il cremoso passione: bollire 125 g di polpa di frutto della passione. Intanto sbattere 40 g di tuorli con 50 g di uova e 42 g di zucchero, quindi versavi sopra la polpa di frutta, mescolare e riportare sul fuoco per addensare. A questo punto, aggiungere 1 foglio di gelatina precedentemente ammollato e strizzato, mescolare a 40°C e aggiungere 45 g di burro, mixare, riempire delle forme di savarin e riporre in congelatore.

Per preparare la glassa al frutto della passione: in un pentolino unire 65 g di acqua, 125 g di polpa di frutto della passione e 40 g di zucchero, mescolare e portare a 70°C, quindi aggiungere 3 g di pectina mescolata 35 g di zucchero e portare a ebollizione per 2 minuti. Aggiungere 2 g di succo di limone e mixare. Lasciare raffreddare.

Per preparare la brunoise di frutta: mondare e tagliare tutta la frutta a cubetti piccoli (brunoise) e riporre in frigoriferifero.

Presentazione: sul piatto da portata disporre il crumble con l’aiuto di uno stampino. Sformare il cremoso al frutto della passione e glassarlo con la glassa riscaldata a 35°C, lasciandolo riposare un paio di minuti. Trascorso il tempo, disporre il cremoso glassato sul crumble e riempirne il centro con la brunoise di frutta. Decorare con delle scaglie di cioccolato bianco e, volendo, aggiungere un cornetto di cioccolato come se fosse un ramo di un albero.