Torta al rabarbaro e agretti con crema pasticciera salata

Per preparare l’impasto della torta salata:

1. Mischiare le due farine e impastarle con l’olio extravergine di oliva e l’acqua fredda aggiunta poco per volta.

2. Lavorare la pasta fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, formare un panetto, coprirlo con pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

3. Trascorso il tempo, prelevare l’impasto dal frigorifero e stenderlo con un mattarello su un piano infarinato, fino a uno spessore di circa 5 mm.

4. Foderare una teglia da torta con carta forno, posizionarvi la pasta e bucherellarla con la forchetta.

Per preparare le verdure:

1. Lavare bene le coste di rabarbaro ed eliminarne i filamenti più duri, quindi tagliarle a tocchetti e sbollentarle in acqua salata per un paio di minuti. Scolare e tenere da parte.

2. Mondare gli agretti eliminando la parte terminale marroncina e le parti più dure, quindi sciacquarli molto bene in acqua fredda e tagliarli non troppo finemente.

3. In una padella antiaderente soffriggere dolcemente il cipollotto tritato o tagliato a rondelle fini, aggiungere il rabarbaro con gli agretti e saltare il tutto per 2 minuti a fuoco vivo.

4. Salare, condire con il succo di limone e tenere da parte.

Per preparare la crema pasticciera salata:

1. In una pentola portare a bollore il latte. Intanto, in una ciotola mescolare l'amido di mais, il formaggio Sbrinz grattugiato, un pizzico di sale e un po’ di noce moscata, aggiungere la panna a temperatura ambiente e mescolare bene con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo e senza grumi.

2. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, versarlo nella ciotola del composto di Sbrinz e panna e mescolare bene con la frusta per non creare grumi.

3. Riportare il tutto nella pentola dove si è scaldato il latte e cuocere a fuoco moderato, sempre mescolando, fino ad addensamento della crema (ci vorranno pochi istanti, grazie alla presenza dell’amido di mais).

4. A questo punto, incorporare i tuorli d'uovo uno alla volta e mescolare per 1 minuto. Spegnere il fuoco e tenere da parte.

Per comporre la torta al rabarbaro:

1. Prendere la base della torta precedentemente preparata e versarvi uno strato di crema pasticciera salata, aggiungere le verdure saltate e scolate dal liquido di cottura in eccesso, aggiungere il Vacherin Mont-d’Or DOP a cucchiaiate e cospargere di nocciole tritate.

2. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti. Nel caso la superficie dovesse scurirsi troppo, coprire la torta con un foglio di carta forno bagnato e strizzato.