Per preparare l'impasto: in un mixer riunire la farina, il burro e il sale e lavorare sino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungere quindi l’uovo, 1 cucchiaio di latte e lavorare nuovamente fino a ottenere una pasta omogenea. Trasferire sul piano di lavoro, compattare la massa lavorandola velocemente con le mani e formare un panetto, quindi coprire con pellicola trasparente e lasciar riposare in frigorifero per 1 ora.
Per preparare il fondo dei tortini: trascorso il tempo di riposo, infarinare il piano di lavoro e stendere l'impasto fino a raggiungere 2-3 mm di spessore, quindi foderare 4 stampini per tortino del diametro di 10 cm e profondi 2 cm stendendo sull'impasto dei ceci o dei fagioli secchi e lasciar riposare in frigorifero per altri 10 minuti. A questo punto, cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 15 minuti. Prelevare i tortini dal forno, eliminare i ceci o i fagioli, spennellare l’interno con il tuorlo sbattuto insieme a 2 cucchiai di latte, quindi ripassare in forno sempre a 200°C per 2 minuti. Togliere dal forno e tenere da parte.
Per preparare la farcitura: in una ciotola sbattere le uova con la panna, la crema di rafano, il succo di barbabietola, l’aneto tritato, sale e pepe.
Per preparare i tortini: tagliare il pesce a cubetti e disporli sulle basi dei tortini, aggiungere il formaggio stagionato grattugiato grossolanamente, coprire con la farcitura a base di uova e cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 20 minuti, fino a quando la pasta risulterà dorata e il ripieno sodo.
Sfornare e lasciar riposare 5 minuti fuori dal forno prima di servire.Servire i tortini ancora caldi (oppure tiepidi, a piacere) accompagnati da un'insalata di stagione.