Per preparare il ripieno: sciogliere l’amido di mais in 2 cucchiai di acqua, quindi versarlo in una pentola con il latte di soia alla vaniglia e sciogliere il tutto con l’aiuto di una frusta. Aggiungere lo zucchero, la scorza di limone, il burro di soia, e mescolare nuovamente. Portare la pentola sul fuoco e addensare la crema rimestando con una frusta. Raggiunto il bollore, abbassare la fiamma al minimo e cuocere ancora un paio di minuti continuando a mescolare. Solo a fine cottura aggiungere il rum, amalgamare bene e tenere da parte.

Mondare le mele e tagliarle a spicchi, quindi riunirle in una ciotola e mescolarle con un po’ di zucchero o sciroppo d’acero e la cannella. In una padella antiaderente caramellare i pistacchi con poco zucchero o sciroppo d’acero, poca acqua e un pizzico di sale. Una volta caramellati i pistacchi, lasciare raffreddare completamente, quindi tritare grossolanamente a coltello o con un mixer. Unire la granella alle mele.

Per preparare la frolla: in una ciotola unire tutti gli ingredienti secchi e miscelarli bene tra loro. Unire poi il burro di soia, l’amido di mais precedentemente sciolto in due cucchiai di acqua fredda e, solo alla fine, se necessario, aggiungere poco a poco il latte impastando brevemente il tutto a mano o con la planetaria. Ottenuto un panetto morbido che si stacca delle mani, coprirlo con della pellicola alimentare e lasciare riposare in frigorifero per circa 30 minuti.

Trascorso il tempo, stendere la frolla tra due fogli di carta forno, e con un coppapasta ottenere dei cerchi di frolla, ungere dei pirottini o degli stampini rotondi e inserire ogni cerchietto di pasta negli stampi, quindi bucherellarne la base con una forchetta. Con un altro coppapasta di circonferenza più piccola del precedente, tagliare degli altri cerchietti da utilizzare come copertura dei tortini.

Riempire la base dei tortini con un velo di marmellata di albicocche, qualche cucchiaino di crema, le fettine di mela e, in mezzo, 1 quadratino di cioccolato fondente. Chiudere con i cerchietti di frolla più piccoli, sigillare bene, bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta e pennellare con un goccio di latte vegetale. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti.