Tournedos alla Rossini di pesce

INGREDIENTI:

• Tournedos alla Rossini di pesce:

• 4 tranci di coda di rospo

• 4 capesante con il corallo

• 80 g di caviale vegetale di alghe

• 4 fette di pan brioche

• 20 g di burro di cacao

• 1 dl di olio extravergine delicato

• 1 dl di Champagne

• 20 g di farina di riso

• 10 g di scorza di limone essiccata

• sale e pepe

Sciacquare 4 capesante e dividere le noci dai coralli. In un pentolino portare 1 dl di olio extravergine delicato a 65°C, inserirvi le noci e i coralli delle capesante e mantenere la temperatura costante per 10 minuti. Trascorso il tempo, la consistenza delle noci sarà fondente come se fosse foie gras. Prelevare le capesante e i coralli e asciugare su carta da cucina. Tritare i coralli. In una padella antiaderente fondere 20 g di burro di cacao, scottare le noci di capesante da entrambi i lati per pochi istanti, quindi toglierle dalla padella e tenerle in caldo. Nella stessa padella unire i coralli e sfumare con 0,5 dl di Champagne. Aggiustare di sale e pepe, far restringere la salsa ottenuta. Frullare 20 g di farina di riso con 10 g di scorza di limone essiccata al fine di ottenere una panatura aromatica e passarvi 4 tranci di coda di rospo. In una padella antiaderente fondere 20 g di burro di cacao e rosolarvi i tranci di pesce panati da entrambi i lati, sfumare con 0,5 dl di Champagne, cuocere per 2 minuti, aggiungere la salsa di coralli e tenere in caldo. Per comporre il piatto: sistemare sul fondo del piatto da portata 1 fetta di pan brioche tostata, adagiarvi 1 trancio di coda di rospo, 1 capasanta e nappare con la salsa di coralli. Completare con una piccola quenelle di caviale vegetale che simulerà il colore del tartufo del Rossini di carne.