Tagliare finemente i porri, la carota e il sedano. Farli sudare in una pentola con il burro e un goccio abbondante di olio extravergine di oliva. Aggiungere le foglie di alloro, le bacche di ginepro e lasciare soffriggere dolcemente per qualche minuto in modo che il tutto si insaporisca, quindi aggiungere la trippa e lasciarla asciugare leggermente nel soffritto.
A questo punto sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare. Insaporire con una macinata di pepe nero, un po’ di sale e bagnare con il brodo lasciando cuocere il tutto per almeno 1 ora e 30 minuti a fuoco lento, avendo cura di controllare che la trippa rimanga sempre sugosa e non asciutta. Aggiungere brodo se necessario.
Trascorso il tempo e quando la trippa avrà raggiunto la giusta cremosità, mantecarla con lo sbrinz grattugiato e servire ben calda.