Tempo di preparazione 30 min
Tempo totale 1 h
Difficoltà Media
Tris di tartare di vitello
Preparazione 30 min Tempo totale 1 h
Livello della ricetta: Media
Ingredienti
4 persone
Tartare di vitello:
  • 300.0 g Scamone di vitello ben frollato
  • 1.0 Cipollotto fresco
  • un pizzico di Sale rosa dell’Himalaya
  • q.b. Pepe bianco
  • 3.0 Cucchiai di olio extravergine di oliva (EVO)
  • Scorza di mezzo limone non trattato
  • q.b. Insalata a foglioline
  • q.b. Germogli di cipolla
Pizzo di Parmigiano e crostini Vallemaggia:
  • 50.0 g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 200.0 g Pane Vallemaggia
Maionese al wasabi:
  • 30.0 g Maionese fatta in casa
  • 10.0 g Pasta di wasabi
Procedimento

Per preparare la tartare di vitello: lavare e scartare la parte più verde del cipollotto. Tagliare la parte rimasta del gambo a listarelle molto fini e metterle in acqua e ghiaccio fino al momento del servizio. Tagliare il resto del cipollotto prima a metà, poi eseguire il consueto taglio per ottenere un trito abbastanza fine e uniforme. Tagliare lo scamone di vitello prima a fette, poi a listarelle e infine a dadini, per ottenere una battuta al coltello. Condire la carne con sale, pepe e scorza di limone, aggiungere quindi i cipollotti e l’olio e mescolare bene.

Per preparare il pizzo di Parmigiano e i crostini Vallemaggia: grattugiare il formaggio. Scaldare una padella antiaderente dal diametro largo a fuoco medio, versare quindi 1 cucchiaino da caffè colmo di formaggio alla volta nella padella, assicurandosi che siano ben distanti l’uno dall’altro e creare delle forme più rotonde e regolari possibili, lasciare sciogliere il formaggio fino a ottenere dei cerchi dorati dalla consistenza di un pizzo, toglierli dalla padella con una spatola e lasciarli raffreddare su un piatto. Ripetere l’operazione fino a consumare tutto il formaggio.

Tagliare il pane a fettine sottili, ritagliare delle forme geometriche abbastanza piccole (cubetti i triangolini) da poter essere gustate in un boccone come bocconcini. Appoggiare il pane su una teglia foderata di carta da forno e tostare per 2-5 minuti in forno preriscaldato a 250°C con la funzione grill attivata. Appena il pane tosta, disporlo su un piatto e lasciare raffreddare.

Per preparare la maionese al wasabi: in una ciotola versare la maionese e aggiungere la pasta di wasabi, mescolare bene con una forchetta fino a ottenere una crema omogenea. Eventualmente, aggiungere del wasabi fino a ottenere il grado di piccante desiderato.

Dividere la tartare in 3 parti.

Una parte utilizzarla per creare delle quenelle aiutandosi con 2 cucchiaini da dessert e appoggiarli su dei cucchiai da finger food in porcellana. Decorare con un filo di cipollotto.

Un’altra parte appoggiarla in piccoli mucchietti al centro dei pizzi di Parmigiano, quindi coprire con un’altra cialdina di Parmigiano a mo’ di panino. Appoggiare questi cerchi farciti su dei cucchiai da finger food con un po’ di insalatina nella base, così che il panino di Parmigiano e tartare starà in piedi.

Utilizzare la parte rimasta di tartare sistemandola in piccoli mucchietti sui crostini di Vallemaggia, condire con un pizzico di maionese al wasabi e decorare con germogli di cipolla.

Per comporre il piatto: servire i crostini Vallemaggia con i cucchiai e le ciotole con i pizzi su un vassoio e servire il finger food al centro del tavolo.

Ricetta in breve - Tris di tartare di vitello

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