Tronchetto di Natale salato e Cappuccino di funghi

INGREDIENTI:

Per il burro alle erbe:

• 50 g di burro

• 1 ciuffo di aneto,

• 1 ciuffo di erba cipollina,

• 1 limone verde

Per il burro alla senape:

• 50 g di burro,

• 30 g di senape in grani,

• 1 limone

Per il tronchetto al salmone:

• 2 fette di pane da tramezzino,

• 200 g di salmone affumicato a fettine,

• 200 g di pane nero tipo pumpernickel,

• 200 g di formaggio bianco cremoso,

• 1 ciuffo di dragoncello,

• 1 cucchiaio di pepe della Vallemaggia

Per il tronchetto al prosciutto o carne secca:

• 2 fette di pane da tramezzino,

• 200 g di prosciutto crudo o carne secca a fettine,

• 200 g di pane nero tipo pumpernickel,

• 200 g di formaggio bianco cremoso,

• 1 ciuffo di erba cipollina,

• 1 cucchiaio di pepe della Vallemaggia

Per il cappuccino di funghi:

• Per 12 tazzine

• 600 g di panna fresca liquida (oppure metà panna e metà latte intero)

• 100 g di formaggio di montagna fondente

• 30 g di funghi secchi (porcini o spugnole)

• 1 cucchiaino di estratto di carne

• 1 cucchiaino di fave di cacao

• noce moscata

• sale

• pepe nero

Per il burro alle erbe: Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente e frullarlo in un mixer con l’aneto e l’erba cipollina. Unire la scorza di limone verde grattugiata al momento e qualche goccia di succo. Raccogliere il burro morbido con una spatola e trasferirlo in una ciotola. Per il burro alla senape: Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente e mescolarlo in una ciotola con i grani di senape. Unire la scorza di limone grattugiata al momento e qualche goccia di succo. Per il tronchetto al salmone: Frullare finemente il pane nero in un mixer, versare le briciole ottenute su una teglia e far asciugare in forno a 160°C per 10 minuti. Disporre le due fette di pane da tramezzino su un tagliere sovrapponendole in verticale e, con un mattarello, schiacciare fino ad ottenere un’unica sfoglia sottile. Spalmare con uno strato abbondante di burro alle erbe, sovrapporre le fette di salmone e condire con il pepe della Vallemaggia. Arrotolare il pane formando un rotolo. Lavorare il formaggio cremoso con il dragoncello o con l’erba cipollina, unire un pizzico di pepe e con questo spalmare il rotolo esternamente. Passare il rotolo nel pangrattato di pane nero rivestendolo completamente. Avvolgere in un foglio di carta pellicola e conservare in frigo fino al momento di servire (almeno 10 minuti in frigo). Tagliare dal rotolo due pezzi più corti e sistemare in un piatto simulando un tronchetto. Procedere allo stesso modo per il rotolo al prosciutto o carne secca utilizzando il burro alla senape. Per il cappuggino di funghi: Polverizzare i funghi in un mixer, unire la panna e il latte e frullare. Portare a bollore, unire l’estratto di carne, salare e pepare. Tenere in caldo fino al momento di servire, all’ultimo momento frullare velocemente per ottenere una schiuma in superficie. Tagliare il formaggio a cubetti e sistemarne due tre in ogni tazzina di vetro trasparente, versare il cappuccino e completare con una grattugiata di noce moscata e qualche granello di fave di cacao.

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