Trota in crosta con insalata di fagiolini e taccole

Per la preparazione della trota in crosta:

1. Sfilettare 4 trote, privarle della testa, mantenere la pelle e aprirle a libro tenendole unite dalla parte della coda.

2. Ammollare leggermente 2 fette di pane raffermo in 1 dl di latte.

3. In un mixer unire e tritare finemente il pane, 80 g di olive nere, 4 filetti di acciuga, 50 g di capperi dissalati, ½ spicchio di aglio, ½ cipolla, erbette a piacere e ½ peperoncino fresco, fino a ottenere un composto omogeneo, simile a una pasta non troppo asciutta.

4. In una padella antiaderente scaldare un goccio di olio extravergine di oliva e rosolarvi per qualche istante le trote, solo dalla parte della pelle, quindi toglierle dalla padella e adagiarle in una pirofila dalla parte della pelle.

5. Coprire la superficie delle trote con il composto a base di pane raffermo e cuocere il tutto in forno preriscaldato a 160°C per 10 minuti.

Per la preparazione dell’insalata:

1. Mondare le verdure e sbollentarle in acqua salata per qualche minuto, quindi raffreddarle in acqua e ghiaccio per mantenerne vivo il colore.

2. Tagliare il tutto a dadini e condire con una vinaigrette alle erbette ottenuta emulsionando 1 dl di olio extravergine di oliva, 0,5 dl di aceto di mele, le foglie di qualche rametto di erba aromatica, sale e pepe.

Per comporre il piatto:

1. Servire la trota in crosta su un letto di insalata.