Truite au bleu classica

Ingredienti per 4 persone:

Truite au bleu:

4 trote molto fresche da 300 g l’una

200 g di carote gialle

200 g di carote rosse

200 g di sedano rapa

200 g di porro

1 dl di aceto di vino bianco

1 dl di vino bianco

4 l di acqua

1 foglia di alloro

2 limoni

Salsa olandese:

4 tuorli

Succo di 1 limone (o aceto)

150 g di burro a temperatura ambiente

Qualche cucchiaio di brodo

Impiattamento:

4 patate bollite

Salsa olandese

1 ciuffo di prezzemolo tritato

Burro fuso a piacere

Per preparare la truite au blue: eliminare le interiora di 4 trote molto fresche. Mondare 200 g di carote gialle, 200 g di carote rosse, 200 g di sedano rapa, 200 g di porro e tagliare il tutto a rondelle. Cuocere le verdure in una pentola con 4 litri d’acqua salata per 10 minuti. Trascorso il tempo, aggiungere 1 dl di aceto di vino bianco, 1 dl di vino bianco, le trote e cuocere per 10 minuti senza mai raggiungere il bollore. A cottura ultimata, prelevare le trote e sfilettarle.

Per preparare la salsa olandese: in una casseruola unire 4 tuorli, il succo di 1 limone e qualche cucchiaio di brodo. Spostare la casseruola a bagnomaria e cominciare a montare la salsa con l’aiuto di una frusta. Quando la salsa comincia a ispessirsi, cominciare ad aggiungere 150 g di burro a temperatura ambiente fatto a piccoli pezzi, continuare a sbattere e incorporare tutto il burro mano a mano che ogni pezzetto comincia a sciogliere, uno alla volta. Se non viene servita immediatamente, tenere la salsa al caldo a bagnomaria, a fuoco spento. È importante che il bagnomaria non raggiunga mai il bollore.

Per comporre il piatto: adagiare i filettini di trota in 4 cocottine e nappare con le verdura e un cucchiaio di liquido di cottura. Servire con delle patate bollite condite con del prezzemolo tritato, burro fuso e la salsa olandese a parte.