In un tegamino, fondere il burro. Lasciar raffreddare.
In una ciotola, mescolare zucchero, albumi e sale, battendo bene con una forchetta senza però montare. Aggiungere quindi la farina e mescolare. Infine, versare il burro fuso e le mandorle e ottenere una pastella. Coprire con pellicola e riporre la ciotola in frigo per 1 ora.
Prelevare circa 1/2 cucchiaio di pastella e disporla su una leccarda ricoperta da carta da forno. Con i polpastrelli inumiditi, distribuire la pastella in cerchi del diametro di circa 7 centimetri.
La pastella deve essere molto sottile, quasi trasparente. Non disporre più di 4/5 cerchiolini di pastella alla volta. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 10-11 minuti.
Rimuovere dal forno, sollevare i biscotti con l’aiuto di una spatola e posarli immediatamente su un mattarello. Aiutandosi con uno canovaccio per non scottarsi, premere per qualche minuto i biscotti sul mattarello, per conferirgli la tipica forma “a tegola”. Rimuovere e far raffreddare.
Se preferite, potete anche lasciarli piatti, come delle cialde, e saltare il passaggio del matterello. Questi biscotti soffrono molto l’umidità: conservateli in un vasetto in vetro con chiusura ermetica. Sono ottimi serviti con un gelato o con uno zabaione (utilizzando per i biscotti, gli albumi avanzati dalla sua preparazione).