Uovo affogato su cremoso di patate al tartufo nero estivo e croccante di pancetta nostrana

Per preparare il cremoso di patate: Pelare e mondare le patate, quindi lessarle in abbondante acqua salata fino a completa cottura. Scolare le patate tenendo da parte un po’ della loro acqua di cottura. Tagliare le patate e riunirle nel bicchiere del mixer a immersione, aggiungere il latte precedentemente scaldato in un pentolino, quindi cominciare a frullare il tutto. Aggiungere l’acqua di cottura gradualmente e in quantità sufficiente affinché si ottenga una crema liscia e omogenea. Salare, pepare e tenere da parte. Solo al momento dell’impiattamento, aggiungere il tartufo nero tagliato a dadini sottilissimi.
Per preparare l’uovo affogato: In una pentola portare a bollore l’acqua con l’aceto. Abbassare la temperatura a 90°C circa con l’ausilio di un termometro, oppure, visivamente, controllare che non ci sia più cenno di bollore ma l’acqua “fumi” soltanto; quindi con un frustino creare un vortice, inserire nel suo centro 1 uovo alla volta e, con delle spatole o cucchiai, cercare di compattare l’albume attorno a sé stesso. Cuocere per circa 6 minuti monitorando la temperatura. A questo punto, scolare l’uovo dall’acqua e adagiarlo su carta assorbente.
Per preparare il croccante di pancetta: Tagliare la pancetta a striscioline, quindi scaldare una padella antiaderente e rosolarvi la pancetta fino a doratura. Scolare la pancetta su carta da cucina per eliminare il grasso in eccesso.
Per comporre il piatto: Servire qualche cucchiaio di cremoso di patate al tartufo nel piatto, sopra adagiarvi l’uovo affogato e finire cospargendo la pancetta croccante. Guarnire con qualche lamella di tartufo.

Chef Locanda Orelli, Bedretto:
Alessandro Manfré SFIDA: senza grassi aggiunti