Variazione di sogliola: goujons di sogliola ai carciofi, in tempura nera, al vapore d’agrumi

INGREDIENTI:

• Filetto di sogliola al vapore di agrumi:

• 1 sogliola da 500 – 600 g

• 50 g di champignon

• 1 Peperoncino di Espelette

• fleur del sel

• 20 g di spinaci novelli tritati

• succo di 1 limone

• 1 g di sale

• 0,1 dl di vino bianco

• 1 dl di olio extravergine di oliva

• Qualche foglia di alloro

• scorza di agrumi secca

• 1 ciuffo di prezzemolo tritato

• Sale

• Pepe

• 0,2 dl di panna

• 50 g di succo di agrumi

• 1 spicchio di aglio

• Zeste di agrumi

• 2 lime

• 2 arance

• 2 pompelmi

• Goujons di sogliola ai carciofi

• 1 filetto di sogliola da 80 g

• 0,2 dl di olio extravergine di oliva

• 1 carciofo

• 5 g di prezzemolo tritato

• 4 pomodorini

• farina

• 20 g di burro

• Olive taggiasche denocciolate

• Filetto di sogliola in tempura

• 1 filetto di sogliola da 80 g

• 20 g di farina bianca

• 50 g di farina per tempura o bianca

• 10 g di nero di seppia

• 1 dl di acqua minerale fredda

• 5 dl di olio di semi di girasole per friggere

• 30 g di puntarelle

• fleur de sel

• erbette miste per guarnire

Per la preparazione della sogliola al vapore d’agrumi: in una padella antiaderente scaldare 0,1 dl di olio extravergine di oliva con qualche foglia di alloro e saltarvi 50 g di champignon interi, precedentemente lavati e mondati, per qualche istante a fuoco vivo, quindi bagnare con 0,1 dl di vino bianco, il succo di 1 limone, aggiungere 1 gambo di prezzemolo, 1 spicchio di aglio in camicia e continuare la cottura con un coperchio per 6 minuti a fuoco moderato. A parte, sbianchire 20 g di spinacini novelli in acqua leggermente salata per qualche instante, quindi tuffarli in acqua e ghiaccio e tagliarli a pezzetti. In un mixer unire gli spinaci allo stufato di champignon e frullare il tutto fino a ottenere una crema omogenea, quindi tenere da parte il composto ottenuto all’interno di sac à poche. A parte, pulire e parare 1 sogliola da 500-600 g. Con l’aiuto di un coltello togliere la pelle da entrambe le parti facendo una piccola incisione all’altezza della coda, afferrare la pelle con le dita e toglierla con un colpo energico. Con l’aiuto di un paio di forbici eliminare le lische laterali, la testa e le interiora, sciacquare bene sotto acqua corrente, quindi sfilettare la sogliola incidendola al centro al fine di ottenere 4 filettini. Tenerne da parte 2 per le seguenti preparazioni, mentre con gli altri 2 filetti ricostruire una sorta di piccola sogliola avendo cura di dressare un po’ di farcia al centro, tra un filettino un altro, con l’aiuto del sac à poche. A questo punto, condire con un filo di olio extravergine di oliva, avvolgere la sogliola così ottenuta con la pellicola trasparente e chiudere al fine di ottenere un pacchettino ben stretto. Riporre in frigorifero e lasciare riposare per almeno 2 ore. Trascorso il tempo, cuocere in forno a vapore a 85°C per circa 8-9 minuti. A cottura ultimata, condire la sogliola con olio extravergine di oliva, la scorza di agrumi secca (lime, arancia, pompelmo) fleur de sel, peperoncino Espelette e prezzemolo tritato. Per la preparazione della salsa agli agrumi: in un pentolino portare a bollore 0,1 dl di vino bianco e lasciar ridurre, quindi aggiungere 0,2 dl di panna, riportare a bollore e lasciar ridurre per 5 minuti circa. A questo punto, allontanare dal fuoco, aggiungere 70 g di burro freddo, 1 cucchiaio di succo di limone, sale, pepe e amalgamare la salsa mescolando energicamente fino a sciogliere completamente il burro. A parte, in un altro pentolino far bollire e ridurre 20 g di succo di pompelmo e 20 g di succo di arancia, quindi aggiungere alla salsa precedentemente preparata. Per la preparazione delle zeste di agrumi essiccate: prelevare la scorza di 2 arance, 2 lime, 2 pompelmi, con l’aiuto di un coltello oppure sbucciando i frutti dove possibile. Essiccarle in forno a 80°C per 1 ora e 30 minuti circa, quindi riporle in un sacchetto sottovuoto e batterle con l’aiuto di un batticarne, poi tritare molto finemente con un coltello oppure frullare. Per la preparazione dei goujons di sogliola ai carciofi: in una padella antiaderente scaldare 0,1 dl di olio extravergine di oliva e rosolarvi 1 carciofo mondato e tagliato finemente per qualche minuto a fuoco moderato, fino a trifolare i carciofi lasciandoli leggermente croccanti. Intanto, tagliare il filetto di sogliola da 80 g circa in diagonale e condire con sale, pepe e infarinare leggermente. In una padella antiaderente scaldare 0,1 dl di olio extravergine di oliva e saltarvi i filettini di sogliola per qualche minuti a fuoco vivo. Quando risultano dorati, aggiungere alla sogliola 20 g di burro e finire velocemente la cottura. Scolare il condimento grasso in eccesso e aggiungere ai filettini di sogliola i carciofi trifolati, saltare per qualche minuto a fuoco vivo e finire con 5 g di prezzemolo tritato e olive taggiasche nere denocciolate intere. Servire i goujons di sogliola ai carciofi nel piatto da portata e guarnire con 1 pomodorino come guarnizione. Per la preparazione della sogliola in tempura: in una ciotola unire 1 dl di acqua minerale fredda con 10 g di nero di seppia, mescolare, quindi aggiungervi a pioggia 50 g di farina rimestando energicamente con una frusta fino a ottenere un composto ben montato e spumoso. Infarinare 1 filetto di sogliola da 80 g in 20 g di farina, poi nella pastella ottenuta, quindi friggere immediatamente in 5 dl di olio di semi di girasole a 180°C per qualche minuto, fino a doratura. Scolare la tempura dall’olio in eccesso su carta assorbente e tenere al caldo. Intanto, in una padella antiaderente saltare 30 g di puntarelle in 0,1 dl di olio extravergine caldo con 1 spicchio di aglio in camicia per qualche minuto a fuoco vivo. Servire il filetto in tempura con le puntarelle, dei germogli a scelta, qualche erbetta mista.