Variazioni di stoccafisso con polenta bianca

INGREDIENTI:

• Crocchette di stoccafisso

• 400 g di stoccafisso

• 50 g di pane toast senza crosta

• 40 g di Parmigiano grattugiato

• 5 dl d’olio di arachidi

• 2 uova

• 12 pomodori secchi sott’olio

• ½ spicchio d’aglio

• 1 ciuffo di prezzemolo

• 1 rametto di timo

• farina

• sale e pepe

• Stoccafisso mantecato

• 200 g di stoccafisso

• 3 dl di latte

• 0,4 dl di panna

• 1,35 dl d’olio extravergine d’oliva

• ½ carota

• ½ porro

• ½ costa di sedano

• ½ sedano rapa

• ½ spicchio d’aglio

• ½ succo di limone

• 1 ciuffo di prezzemolo

• sale e pepe

• Polenta bianca

• 250 g di farina di polenta bianca

• 1,2 litri d’acqua

• 0,5 dl d’olio extravergine d’oliva

• 10 gherigli di noci

• sale

Per la preparazione delle crocchette di stoccafisso: ammollare 400 g di stoccafisso in acqua fredda per 24 ore. Al termine eliminarne la pelle, togliere le spine e tagliarlo a pezzetti. In un mixer frullare lo stoccafisso con 50 g di pane toast senza crosta, il trito di ½ spicchio d’aglio sbucciato con 1 rametto di timo e 1 ciuffo di prezzemolo sfogliati, 40 g di Parmigiano grattugiato, sale e pepe. Frullare fino ad ottenere un composto morbido, trasferirlo in una bacinella e con le mani inumidite formare delle polpette della grandezza di una noce che passeremo nella farina. Sgocciolare 12 pomodori secchi dall’olio di conservazione. In una casseruola riscaldare 5 dl d’olio di arachidi fino a 180°. Rompere 2 uova, separare i tuorli dagli albumi e montarli a neve ben ferma. Incorporare i tuorli, salare leggermente, immergervi le polpette e friggerle nell’olio caldo fin quando risulteranno dorate. Scolarle, asciugarle con carta da cucina e servirle accompagnate da un pomodoro secco ed infilzati con uno stuzzicadenti. Per la preparazione dello stoccafisso mantecato: ammollare 200 g di stoccafisso in acqua fredda per 24 ore. Al termine eliminarne la pelle, togliere le spine e tagliarlo a pezzettoni. Mondare ½ carota, ½ porro e ½ costa di sedano, tagliarli a quadretti e rosolarli in una casseruola con 0,3 dl d’olio extravergine d’oliva. Unire il baccalà e lasciar insaporire, aggiungere 3 dl di latte caldo, coprire e cuocere a fuoco medio per 10 minuti. Trascorso il tempo togliere il baccalà e conservarlo al caldo e coperto. Filtrare il latte attraverso un colino, rimetterlo nella casseruola, unire ½ sedano rapa sbucciato e tagliato a pezzi e cuocere fin quando risulterà ammorbidito. Scolare. Frullare lo stoccafisso con il sedano rapa, unire il succo di ½ limone, ½ spicchio d’aglio, 1,05 dl d’olio extravergine d’oliva e 0,4 dl di panna, insaporire con sale e pepe ed infine cospargere con 1 ciuffo di prezzemolo sfogliato e tritato. Conservare al caldo. Per la preparazione della polenta bianca: portare ad ebollizione 1,2 litri d’acqua, salarla leggermente, unire a pioggia 250 g di farina di polenta bianca e cuocerla a fuoco dolce per 40 minuti. Nel frattempo tritare 10 gherigli di noci e a fine cottura unirli alla polenta. Trasferire la polenta in uno stampo da plumecake leggermente unto d’olio, lasciarla raffreddare, tagliarla a fette e rosolarla in una padella con l’olio extravergine d’oliva rimasto. In un grande piatto disporre le crocchette e lo stoccafisso mantecato con i crostoni di polenta.