Velouté de champignons à la parisienne

250 g di funghi champignons

2 scalogni

30 g di burro

½ limone

0,5 dl di vino bianco secco

1 l di brodo vegetale

1 ciuffo di timo

1 rametto di rosmarino

1 ciuffo di salvia

1 ciuffo di prezzemolo

3 dl di panna

2 tuorli

Paprica

Pepe bianco

Sale

Mondare 250 g di champignons eliminando eventuali residui terrosi, quindi tagliarli a piccoli tocchetti, conservando qualche fungo intero per la decorazione. In una pentola aggiungere 30 g di burro, portare a temperatura, aggiungere 2 scalogni tritati finemente e rosolarli per qualche istante fino a quando risulteranno traslucidi. A questo punto, unire i funghi champignons e spadellare il tutto a fuoco vivace per qualche istante, quindi sfumare con il succo di 1 limone, 0,5 dl di vino bianco e lasciare insaporire per qualche minuto. Aggiungere 1 l di brodo, un piccolo bouquet garni di timo, rosmarino e salvia, portare a bollore e abbassare la fiamma lasciando sobbollire dolcemente per 15-20 minuti. Trascorso il tempo, eliminare il bouquet garni, passare il tutto con un classico passaverdura, quindi aggiungere metà della panna e portare nuovamente a dolce bollore mescolando accuratamente.

In una ciotola unire la restante panna con 2 tuorli e mescolare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo e liscio. Insaporire con 1 pizzico di paprica dolce e 1 spolverata di prezzemolo fresco tritato.

Togliere la vellutata dal fuoco, aggiungere il composto di panna e uova e lavorare il tutto con una frusta.

Servire la vellutata accompagnandola con crostini di pane e decorandola con qualche foglia di timo e degli champignons affettati sottilmente e saltati in padella con una noce di burro.