Verdure brasate

INGREDIENTI:

Cavolo bianco brasato:

• 700 g di cavolo bianco

• olio extravergine d’oliva

• 60 g di cipolle

• 4 dl di brodo vegetale

• sacchetto aromatico (foglie di alloro, chiodi di garofano, cumino, pepe)

• Sale

Indivia belga brasata:

• 650 g di indivia

• Sale

• Olio extravergine d’oliva

• 75 g di mirepoix bianca

• 1 dl di fondo di legumi

• ½ limone

Finocchio brasato con midollo:

• 600 g di finocchio

• Sale

• Olio extravergine d’oliva

• Mirepoix

• 5 dl di brodo vegetale

• 20 g di scalogno

• 1 g di pepe nero a grani

• ½ foglia d’alloro piccola

• ½ ramo di timo, fresco piccolo

• 1 dl di vino rosso

• Sale

• Pepe

Lattuga brasata:

• 1 lattuga romana

• Sale

• pepe

• Olio extravergine d’oliva

• Mirepoix

• 1,5 dl di brodo vegetale

Mirepoix:

• ½ cipolla

• 1 carota

• 1 sedano rapa

• 1 spicchio d’aglio

Mirepoix bianca:

• ½ cipolla

• 1 sedano rapa

• 1 spicchio d’aglio

Per la preparazione del cavolo bianco brasato: Preparare un sacchetto aromatico con foglie di alloro, chiodi di garofano, cumino, pepe) Mondare a pezzetti 700 g di cavolo bianco. Far sudare in olio extravergine d’oliva e 50 g di cipolla tritata, aggiungere il cavolo tagliato e stufare un istante. Bagnare con 4 dl di brodo vegetale e aggiungere il sacchetto aromatico. Coprire e brasare al forno a 170°C per 30 minuti. A cottura ultimata togliere il sacchetto aromatico . Eventualmente ridurre il fondo di cottura e rettificare il gusto. Per la preparazione dell’indivia belga brasata: Mondare 650 g di indivia togliendo la parte amara dal tronco dell’indivia. Fare sudare la mirepoix bianca in un rondeau o una brasiera. Disporre delicatamente l’indivia sopra e salare. Versare il succo di ½ limone e bagnare a 1/3 con il fondo di legumi Coprire con carta da forno, un piatto rovesciato e un coperchio. Portare rapidamente a ebollizione e brasare nel forno a 170°C per 30 minuti Sgocciolare bene l’indivia, appiattirla leggermente, piegarla e arroser di burro caldo??? Per la preparazione del finocchio brasato: Mondare 600 g di finocchi, eventualmente pelarli e fargli un’incisione sul tronco a forma di croce (dividere quelli più grandi in due) e sbiancarli in acqua salata. Fare sudare la mirepoix, disporre i finocchi e salare Bagnare a 1/3 dell’altezza con 5 dl di brodo vegetale, portare rapidamente a ebollizione. Coprire con carta da forno e un piatto girato e brasare nel forno a circa 170°C x 45 minuti? Ridurre 1 dl di vino rosso con lo 20 g di scalogno tritato, 1 g di pepe nero a grani, ½ foglia di allora piccola e ½ ramo di timo fresco piccolo. Aggiungere 2 dl di fondo di cottura dei finocchi e lasciar cuocere un momento. Setacciare e rettificare di gusto. Tagliare i finocchi, disporre e nappare con il fondo ridotto. Per la preparazione della lattuga brasata: Mondare accuratamente 1 lattuga. Sbianchirla in acqua salata, raffreddarla e sgocciolarla. Fare rinvenire leggermente la mirepoix in olio extravergine d’oliva. Disporre la lattuga su questo fondo, salare, pepare e bagnare con 1,5 dl di brodo vegetale. Coprire con una carta da forno e un piatto girato e brasare nel forno a 170°C per 20 minuti. A cottura ultimata, sgocciolare bene la lattuga, piegare e porzionare. Ridurre il fondo di cottura, rettificare il gusto e versarlo sulla lattuga. Per la preparazione delle due mirepoix: Mondare ½ cipolla, 1 carota (che non serve nella mirepoix bianca), 1 sedano rapa, 1 spicchio d’aglio e tagliare a quadratini.

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