Verdure brasate

Per la preparazione del cavolo bianco brasato:

1. Preparare un sacchetto aromatico con foglie di alloro, chiodi di garofano, cumino, pepe).

2. Mondare a pezzetti 700 g di cavolo bianco.

3. Far sudare in olio extravergine d’oliva e 50 g di cipolla tritata, aggiungere il cavolo tagliato e stufare un istante. Bagnare con 4 dl di brodo vegetale e aggiungere il sacchetto aromatico.

4. Coprire e brasare al forno a 170°C per 30 minuti.

5. A cottura ultimata togliere il sacchetto aromatico . Eventualmente ridurre il fondo di cottura e rettificare il gusto.

Per la preparazione dell’indivia belga brasata:

1. Mondare 650 g di indivia togliendo la parte amara dal tronco dell’indivia.

2. Fare sudare la mirepoix bianca in un rondeau o una brasiera. Disporre delicatamente l’indivia sopra e salare. Versare il succo di ½ limone e bagnare a 1/3 con il fondo di legumi.

3. Coprire con carta da forno, un piatto rovesciato e un coperchio. Portare rapidamente a ebollizione e brasare nel forno a 170°C per 30 minuti.

4. Sgocciolare bene l’indivia, appiattirla leggermente, piegarla e arrostire con burro caldo.

Per la preparazione del finocchio brasato:

1. Mondare 600 g di finocchi, eventualmente pelarli e fargli un’incisione sul tronco a forma di croce (dividere quelli più grandi in due) e sbiancarli in acqua salata. Fare sudare la mirepoix, disporre i finocchi e salare.

2. Bagnare a 1/3 dell’altezza con 5 dl di brodo vegetale, portare rapidamente a ebollizione.

3. Coprire con carta da forno e un piatto girato e brasare nel forno a circa 170°C x 45 minuti.

4. Ridurre 1 dl di vino rosso con lo 20 g di scalogno tritato, 1 g di pepe nero a grani, ½ foglia di allora piccola e ½ ramo di timo fresco piccolo. Aggiungere 2 dl di fondo di cottura dei finocchi e lasciar cuocere un momento.

5. Setacciare e rettificare di gusto.

6. Tagliare i finocchi, disporre e nappare con il fondo ridotto.

Per la preparazione della lattuga brasata:

1. Mondare accuratamente 1 lattuga. Sbianchirla in acqua salata, raffreddarla e sgocciolarla. Fare rinvenire leggermente la mirepoix in olio extravergine d’oliva.

2. Disporre la lattuga su questo fondo, salare, pepare e bagnare con 1,5 dl di brodo vegetale.

3. Coprire con una carta da forno e un piatto girato e brasare nel forno a 170°C per 20 minuti.

4. A cottura ultimata, sgocciolare bene la lattuga, piegare e porzionare.

5. Ridurre il fondo di cottura, rettificare il gusto e versarlo sulla lattuga.

Per la preparazione delle due mirepoix:

1. Mondare ½ cipolla, 1 carota (che non serve nella mirepoix bianca), 1 sedano rapa, 1 spicchio d’aglio e tagliare a quadratini.