Vitel tonnè al vapore con finta insalata russa

INGREDIENTI:

• Per il sale di capperi:

• 50 g di capperi sotto sale

• Per l’emulsione di olio alle acciughe:

• 1 dl di olio extravergine

• 50 g di acciughe sottolio

• 1 limone

• Per la salsa tonnata senza uova:

• 300 g di tonno sott’olio

• 1 limone

• 2 cucchiai di senape

• 30 g di capperini sott’aceto

• 30 g di nocciole tostate

• 100 g di mollica di pane

• olio extravergine d’oliva

• Per la finta insalata russa:

• 2 patate

• 2 carote

• 100 g di pisellini (anche surgelati)

• succo di limone

• sale

• Per la maionese:

• 100 g di patate (utilizzare gli scarti della preparazione dei cubetti)

• 250 ml di olio di riso

• 2 cucchiai di succo di limone o aceto di vino bianco

• 1 cucchiaio di senape di Digione liscia

• sale fino

• pepe bianco

• Per la salsa avije o salsa della api alla piemontese:

• 4 cucchiai di miele

• 12 gherigli di noce

• 2 cucchiai di brodo del bollito

• 1 cucchiaio di senape in polvere

• Per la salsa al rafano (cren):

• 1 radice di rafano

• 50 g di mollica di pane imbevuta d’aceto

• olio extravergine di oliva

• sale

• pepe

Per il sale di capperi: Dissalare 50 g di capperi sotto l’acqua corrente, asciugarli, disporli su una teglia rivestita di carta forno ed essiccarli in forno a 60°C per 3 ore. Quando saranno bene asciutti frullarli fino ad ottenere una polvere naturalmente salata. Si conserva a lungo in vasetti di vetro o sacchettini e si usa per insaporire carni, pesci e insalate. Per l’emulsione di olio alle acciughe: Grattugiare finemente la scorza di 1 limone, versarla in un mixer, unire 50 g di acciughe e 1 dl d’olio extravergine d’acciughe e frullare per emulsionare la salsa. Versare l’olio in una bottiglietta dosa salse e tenere da parte. Per il vitel tonné al vapore: Inserire in una pentola 200 g di cipolline pelate, 1 cucchiaio di emulsione di olio alle acciughe, un rametto di timo, un pezzettino di scorza di limone, 1 cucchiaino l’estratto di carne e riempire d’acqua fino a tre quarti, portare a bollore e cuocere per 10 minuti finché le cipolline saranno cotte. (Utilizzare lo stesso brodo della ricetta precedente con l’aggiunta del emulsione d’olio alle acciughe). Nel frattempo ungere 400 g le fettine di magatello con poco olio extravergine d’oliva, sistemarle nel cestello della vaporiera e condirle con 1 rametto di timo sfogliato, pochissimo sale di capperi, una macinata di pepe bianco e alcuni fili di scorza di limone. Posizionare il cestello sulla pentola in ebollizione e cuocere per 5 minuti. Trascorso il tempo, togliere la vaporiera e raccogliere le cipolline dal brodo. Scolarle e condirle con la salsa tonnata. Per la salsa tonnata senza uova: Inserire nel mixer o minipimer 300 g tonno sott’olio sgocciolato, 2 cucchiai di senape, 30 g di capperini sott’aceto, il succo di 1 limone, 30 g di nocciole e frullare. Aggiungere poco alla volta il brodo di cottura necessario per ammorbidire la salsa e iniziare a montare con l’emulsione d’olio alle acciughe come per una maionese. Se la salsa fosse troppo fluida addensarla con 100 g mollica di pane, se troppo densa aggiungere altro brodo. Per la preparazione del piatto: Servire la carne a fettine con l’emulsione d’olio alle acciughe, il sale di capperi e un po’ di salsa tonnata. Accompagnare con le cipolline salsate. Per la finta insalata russa: Pelare 2 patate e 2 carote e tagliarle a dadi regolari di 1 cm, tenendo da parte gli scarti. Lessare in acqua bollente salata (oppure nella stessa acqua del bollito) separatamente le patate e le carote tagliate a dadini e 100 g di piselli sgranati. Scolare le verdure quando saranno cotte ma ancora sode. Lasciarle intiepidire, asciugarle molto bene quindi mescolarle in una ciotola unica e condirle con poco olio extravergine d’oliva, una spruzzata di succo di limone, sale e pepe. Per la maionese: cuocere gli scarti delle patate in acqua salata finché saranno morbidi. Scolarli e frullarli con 1 cucchiaio di senape, 2 cucchiai di succo di limone, un pizzico di sale e il pepe macinato al momento. Aggiungere 2,5 dl d’olio di riso a filo continuando a frullare finché la salsa inizierà a ispessire e ad assumere la consistenza di una maionese. Amalgamare la maionese alle verdure cotte. Per la salsa avije o salsa delle api alla piemontese Sbollentare 12 gherigli di noce, asciugarli, eliminare la pellicina e tritarli finemente nel mortaio o nel frullatore. Aggiungere alla pasta di noci ottenuta, 2 cucchiai di brodo del bollito, 1 cucchiaio di senape in polvere e 4 cucchiai di miele, mescolando bene fino a ottenere una crema densa. Salsa al rafano (cren) Mettere ammollo 50 g di mollica di pane in 2 cucchiai d’aceto bianco. Lavare e pelare 1 radice di rafano, grattugiarla lasciandola cadere in una ciotola. Strizzare la mollica di pane e aggiungerla insieme a un filo d’olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Mescolare bene per ottenere una consistenza cremosa.