Zuppa delicata di cozze, doppia panna e vermut

Lasciare spurgare le cozze in acqua fredda corrente, quindi pulirle accuratamente utilizzando una spazzola. Mondare e tagliare a cubetti finissimi la carota, il sedano, il porro e tritare finemente lo scalogno.

Pulire gli champignons con uno straccio umido eliminando eventuali residui di terra, quindi affettarli finemente.

In una pentola capiente aggiungere il burro e soffriggervi velocemente le verdure e, dopo qualche istante, aggiungere anche i funghi. Sfumare con il vino bianco e bagnare con il fumetto di pesce.

Continuare la cottura della zuppa a fuoco moderato. Intanto, in un’altra padella ben calda riunire le cozze e cuocerle per qualche minuto con il coperchio, fino a quando le cozze si apriranno.

Togliere le cozze dalla padella, filtrare il fondo di cottura, quindi estrarre il mollusco e gettare il guscio. Unire il fondo di cottura alla zuppa di funghi, aggiungere anche la doppia panna e lasciare addensare. Aggiungere le erbette precedentemente tritate, il vermut, quindi togliere la zuppa dal fuoco e incorporare il tuorlo d’uovo precedentemente sbattuto mescolando energicamente con una frusta.

Riportare la zuppa sul fuoco senza però portarla a bollore. Aggiustare di sale, pepe e aggiungere le cozze solo poco prima di servire.