Zuppa di castagne della Val Bregaglia con porcini freschi, lardo e gnocchetti di pane e Montblanc salato al Mascarplin

INGREDIENTI:

• Gnocchetti di pane:

• 300 g di farina

• 100 g di pangrattato

• 3 dl di acqua

• 3 cucchiai di polvere di funghi

• 30 g di burro

• Zuppa di castagne:

• 500 g di castagne

• 5 dl di brodo vegetale

• 150 g di Mascarplin

• 4-5 funghi porcini freschi oppure 100 g di funghi porcini secchi ammollati in acqua

• 50 g di lardo affettato

• 1 cipolla

• 1 spicchio d’aglio

• qualche foglia di salvia

• noce moscata

• pepe nero

• olio extravergine d’oliva

• Montblanc salato al Mascarplin :

• 250 g di castagne bollite

• 250 g di patate

• 100 g di burro fuso

• ½ l di panna fresca

• 250 g di mascarpone fresco

• 250 g di Mascarplin

• noce moscata

• sale

• pepe nero

Per gli gnocchetti di pane: Lavorare a mano o in un mixer 300 g di farina con 100 g di pangrattato, 3 cucchiai di polvere di funghi e 3 dl di acqua calda fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico. Versarlo su una spianatoia infarinata e tagliarlo in cilindri di circa 1/2 cm di diametro. Staccare con le dita un pezzettino alla volta e, lavorando sul piano, arrotolarlo su se stesso ottenendo degli gnocchetti concavi della dimensione di un fagiolo. Coprire con un telo asciutto e lasciar riposare. Per la zuppa di castagne: Lessare 500 g di castagne, farle raffreddare poi sbucciarle e pelarle. Tritare 1 cipolla e metterla a rosolare con 25 g di lardo affettato, 2 foglie di salvia e un filo d’olio extravergine d’oliva. Unire le castagne (tenerne da parte 12 per la guarnizione), coprire con 5 dl di brodo vegetale caldo e cuocere per 20-30 minuti circa finché le castagne saranno disfatte. Frullare la zuppa con un minipimer aggiungendo eventualmente altro brodo per renderla liscia e cremosa. Profumare con un pizzico di noce moscata e tenere da parte. Nel frattempo, mondare 5 funghi porcini freschi e tagliarli a fettine oppure ammollare 100 g di funghi porcini secchi. Rosolare i funghi con 1 spicchio d’aglio in camicia schiacciato e qualche foglia di salvia. Togliere dal fuoco, salare e pepare. Al momento di servire cuocere gli gnocchetti in acqua salata per 3-4 minuti da quando vengono a galla, scolarli e condirli con 30 g di burro fuso. Comporre i piatti versando in ogni fondina un mestolo di zuppa di castagne, aggiungere un cucchiaio di gnocchetti, qualche fettina di fungo, mezza castagna avvolta nel lardo e qualche scaglia di Mascarplin. Per il Montblanc salato al Mascarplin: Lessare 250 g di patate. Pelarle e schiacciarle con l’apposito attrezzo lasciandole cadere in una ciotola. Condirle subito con 100 g di burro fuso, una grattata di noce moscata, una macinata di pepe e un pizzico di sale. Frullare 250 g di castagne bollite e incorporarle alle patate aggiungendo 2,5 dl di panna e 100 g di Mascarplin grattugiato. Si dovrà ottenere un composto morbido e saporito. Rimetterlo nello schiacciapatate e lasciarlo cadere in un piatto da portata formando una montagna. In una ciotola, mescolare 250 g di mascarpone con 2,5 dl di panna, un pizzico di sale e pepe e 100 g di Mascarplin grattugiato. Inserire questa crema in un sac à poche e conservare in frigorifero. Al momento di servire far cadere ciuffi di crema sulla montagna di castagne e completare il Montblanc con una nevicata di Mascarplin a scaglie.