Zuppa di pesce in moka

Sfilettare il pesce eliminando con una pinzetta tutte le lische e sgusciare i gamberi eliminando anche l’intestino interno. Tagliate il tutto a cubetti di circa 3 cm. Tenere da parte.

In una casseruola preparare un fumetto di pesce facendo rosolare le lische e i carapaci a fuoco vivo con un filo d’olio extravergine di oliva insieme alle verdure e al concentrato di pomodoro, quindi sfumare con il vino bianco e aggiungere il ghiaccio, in modo di creare uno shock termico che farà rilasciare dolcemente tutte le sostanze nutritive degli ingredienti nel fumetto. Lasciare cuocere a fiamma moderata per circa 30 minuti. Trascorso il tempo, filtrare il tutto con l’aiuto di un colino e regolare di sale.

Versare il fumetto di pesce filtrato nella caldaia di una moka e, nella capsula, inserire il prezzemolo, il basilico, 1 spicchio d'aglio, la foglia di alloro e la scorza di limone. Riporre la moka sul fuoco e aspettare che salga il fumetto, come si è soliti fare per realizzare un classico caffè.

Per comporre il piatto: in una fondina adagiare i cubetti di pesce su alcuni pezzi di frisella. Versare il fumetto bollente nella fondina e terminare con un filo di olio extravergine di oliva a crudo.