Zuppa fredda di finocchio con primizie e scampi

Ingredienti per 4 persone

8 grandi code di scampo

2 bustine di finocchio da infusione

400 g di brodo vegetale

4 baccelli di piselli

4 baccelli di fave

1 asparago selvatico

50 g di funghi chiodini

1 pomelo (agrume cinese)

Amido di kuzu

50 g di barba del frate

20 g di radice di zenzero

Fiori commestibili

Qualche asparago selvatico

Portare a bollore 400 g di brodo di vegetale con la radice di zenzero e 2 bustine di finocchio in infusione. Addensare leggermente il brodo aggiungendo un po’ di amido di kuzu e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Sbollentare rapidamente e separatamente i piselli, le fave, barba del frate e chiodini, dopodiché raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Pelare le fave e i piselli e tenerli da parte. Pelare a vivo il pomelo e conservarne la polpa interna.

Privare 8 code di scampo del carapace e scottarli in padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva, per qualche istante, dopodiché tagliarli a pezzetti.

Per comporre il piatto: versare in un piatto fondo il brodo di finocchio, unire tutte le primizie in maniera casuale, affogare i pezzetti di scampo e guarnire con fiori e dei pezzetti piccoli di asparago selvatico.