Zuppetta di piselli con nido di spaghetti al nero di seppia e gamberi affumicati

Ingredienti per 4 persone

Crema di piselli:

700 g di piselli surgelati

Fumetto di pesce

1 spicchio di aglio affumicato

1 ciuffo di basilico

1 limone

Sale

Pepe

Gamberi affumicati:

20 gamberi

Zucchero di canna

1 rametto di timo

1 rametto di rosmarino

Sale

Pepe

Olio affumicato:

20 teste di gamberi

1 dl di olio di semi di girasole

Spaghetti alla chitarra al nero di seppia:

200 g di spaghetti alla chitarra al nero di seppia

Decorazione:

Germogli o erbette

Per preparare la crema di piselli: trasferire 700 g di piselli ancora surgelati in un bicchiere a bordi alti aggiungere delle foglie di basilico, 1 spicchio di aglio affumicato, qualche goccia di limone, un filo di olio extravergine di oliva e del fumetto di pesce bollente, quindi frullare immediatamente. Continuare a frullare fino a ottenere una crema liscia e omogenea. È importante che i piselli siano ancora congelati perché lo sbalzo termico creato con il brodo caldo permette di mantenere vivo il colore dei piselli. Regolare di sale e pepe.

Per preparare i gamberi affumicati: pulire 20 gamberi eliminando testa, carapace e budello. Conservare carapace e teste per la preparazione dell’olio affumicato. Trasferire le code di gamberi in una bacinella, cospargerle con 1 pizzico di zucchero e 1 pizzico di sale, aggiungere le erbe aromatiche, un filo di olio di semi, mescolare, coprire il contenitore con della pellicola trasparente, affumicare con l'apposito strumento e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. In alternativa e in mancanza dell’affumicatore, aggiungere del bacon affumicato ai gamberi, coprire e lasciare riposare per almeno 1 ora.

Per preparare l’olio affumicato: in una padella antiaderente aggiungere un filo di olio di semi, portare a temperatura e tostare a fuoco vivace le teste e il carapace dei gamberi. Trasferire il tutto in una bacinella, aggiungere il resto dell'olio di semi, coprire il contenitore con della pellicola trasparente, affumicare con l'apposito strumento, lasciare riposare per almeno 30, quindi frullare il tutto e filtrare con un colino a maglia fine. Anche in questo caso, in alternativa e in mancanza dell’apposito attrezzo per affumicare, tostare i carapaci e le teste con del bacon affumicato e toglierlo prima di frullare il tutto.

Per finire il piatto: in una casseruola portare a temperatura la zuppa di piselli. Lessare i gli spaghetti al nero di seppia in abbondante acqua salata. In una padella antiaderente aggiungere un filo di olio affumicato e spadellare velocemente le code di gamberi. Scolare gli spaghetti ancora al dente e mantecarli con i gamberi aggiungendo un poco di acqua di cottura. Aggiustare di sale e pepe.

Per comporre il piatto: versare qualche mestolo di zuppetta di piselli, aggiungere gli spaghetti a nido, adagiarvi sopra i gamberi affumicati, condire il tutto con un filo di olio affumicato e terminare decorando con dei germogli.

Cuochi d'artificio