Per preparare la crema di cavolo rosso:
In una pentola scaldare un goccio di olio extravergine di oliva e rosolarvi lo scalogno tritato finemente con la pancetta tagliata a cubetti o a listarelle. Prima che prendano colore, aggiungere il cavolo rosso tagliato a listarelle fini.
Lasciar appassire per qualche minuto, poi aggiungere il brodo e lasciar cuocere a fuoco moderato per almeno 45 minuti.
Quando il cavolo risulta morbido, frullare con un mixer a immersione fino a ottenere un composto omogeneo. Eventualmente, aggiungere un po’ di brodo se la consistenza risulta troppo solida.
Aggiustare di gusto e tenere al caldo fino al servizio.
Per preparare la crema di zucca:
In una pentola sciogliere 20 g di burro e rosolarvi il porro tagliato a mezze rondelle.
Prima che prenda colore aggiungere la zucca e la patata tagliata a dadi grandi uguali.
Quando la zucca inizia a sgretolarsi, aggiungere il brodo, l’alloro e lo zenzero. Lasciar cuocere per circa 20 minuti, finché la zucca e la patata risultano morbide.
Togliere la foglia di alloro e frullare con un mixer a immersione finché il composto risulta cremoso. Aggiungere brodo e sale se necessario. Aggiungere anche un pizzico di noce moscata e mantecare con il burro rimanente.
Tenere al caldo fino al momento del servizio.
Per preparare la crema di broccoli:
In una pentola scaldare un goccio di olio extravergine di oliva e rosolarvi l’aglio sbucciato, tritato finemente.
Aggiungere quindi le rosette e il gambo del broccolo tagliato a pezzetti e rosolare brevemente.
Aggiungere il brodo di verdura e cuocere a fuoco moderato per circa 15 minuti.
A cottura ultimata, quanto il broccolo risulterà ancora abbastanza sodo, frullare con un mixer a immersione fino a ottenere la consistenza desiderata. Se necessario, aggiustare di gusto o aggiungere un goccio di brodo dovesse risultare una crema troppo densa.
Mantecare con la panna e mantenere al caldo fino al momento del servizio.
Per comporre il piatto:
Versare le creme in bicchierini di vetro resistenti al caldo (per esempio i bicchierini da espresso in vetro).
Decorare la crema di cavolo rosso con i fiori, la crema di zucca con i semi di zucca e la crema di broccoli con le cimette verdi di 1 broccolo crudo tagliate con le forbici per creare una sorta di “polvere” di broccolo.
Questi piccoli "cichetin" si prestano come finger food di accompagnamento a un aperitivo servito al fresco sul terrazzo decorato con lucine e candele per un ambiente pre-Natalizio! In questo caso appoggiare tanti bicchierini su un vassoio da portata e decorare con dei cracker di polenta gialla ticinese (preparati con i resti della polenta fatta il giorno prima).
Come antipasto invece servire in 3 bicchieri o scodelline su un piatto da portata.
Ricetta breve - Arcobaleno di "cichetin" alle verdure invernali
RSI Cuochi d'artificio 19.12.2016, 11:08