Burger di ceci, rapa rossa, porcini e blu fuso

Per preparare l’hamburger di ceci

1. In un cutter unire i ceci, il pancarré, l’uovo, la patata bollita precedentemente schiacciata e frullare il tutto grossolanamente, quindi prelevare metà della massa ottenuta e continuare a frullare il resto fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

2. A questo punto, in una ciotola unire le due masse, amalgamare e correggere di gusto con sale e pepe. Formare dei burger aiutandosi con un coppapasta e tenere da parte.

3. In una padella antiaderente ben calda rosolare i burger di ceci con un filo di olio extravergine di oliva fino a doratura da entrambi i lati.

Per preparare la rapa rossa

1. In un pentolino, portare a bollore il succo di rapa rossa unito al glucosio e lasciare cuocere dolcemente fino a ridurre di ⅓ il liquido.

Per preparare la fonduta di blu

1. In un pentolino portare a bollore il latte di soia, quindi unire il formaggio erborinato fatto a pezzetti e fondere il tutto fino a ottenere una salsa liscia e omogenea.

Per preparare le lamelle di porcini

1. Mondare e tagliare finemente i porcini, quindi condirli con sale, pepe, olio extravergine e qualche goccia di succo di limone.

Per comporre il piatto:

1. Sul fondo del piatto stendere a specchio la fonduta di blu, adagiare 1 o qualche burger di ceci (in base alla grandezza dei burger), guarnire con le lamelle di porcini e finire con un filo di riduzione di rapa rossa.