Capretto nero della Verzasca al forno con patate novelle e crema agli asparagi

Per preparare il capretto al forno:

1. Tagliare il capretto a pezzettoni e farli rosolare in una padella antiaderente ben calda con l’olio di arachidi, fino a doratura da tutti i lati.

2. Tritare le carote, la cipolla, il sedano, l’aglio e soffriggerle dolcemente con un goccio di olio di arachidi.

3. A questo punto, unire al soffritto i pezzi di capretto, rimestare e massaggiare ogni pezzo di carne con la senape e un po’ di burro chiarificato.

4. Trasferire il tutto in una teglia e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 45 minuti.

5. Trascorso il tempo, bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare, quindi aggiungere il fondo bruno e continuare la cottura in forno, abbassando la temperatura a 135°C per 30 minuti.

6. A cottura ultimata, togliere il capretto dalla teglia e tenerlo da parte; raccogliere la salsa in un pentolino, aggiungere il burro, l’aglio orsino e rimestare fino a sciogliere completamente il burro, quindi deglassare con un il Marsala.

Per preparare le patate novelle:

1. Lavare accuratamente le patate senza pelarle e cuocerle al vapore per circa 35-40 minuti.

2. Una volta pronte, lasciare raffreddare leggermente le patate, tagliarle a metà o lasciarle intere e farle rosolare con un po’ di olio di arachidi, il burro e il rosmarino.

Per preparare la crema agli asparagi:

1. Lavare gli asparagi e pelare la parte del gambo con un pelapatate, quindi cuocerli in acqua salata per circa 15-20 minuti. A questo punto, scolare gli asparagi e tenerli da parte.

2. Continuare a far sobbollire l’acqua di cottura degli asparagi fino a riduzione a circa 1 litro, quindi, mescolando con una frusta, aggiungere la farina di riso precedentemente sciolta in un goccio di acqua fredda e legare il tutto fino a ottenere una consistenza più cremosa.

3. Aggiungere la panna, rimestare e aggiustare di gusto con sale e pepe. Riprendere gli asparagi e tagliarne le punte unendole alla crema.

Servire come piccolo antipasto prima di gustare il capretto al forno con le patate.