Faraona in casseruola con gratin di patate e verdure glassate

Per preparare la faraona in casseruola:

1. Preriscaldare il forno a 150°. Mondare la faraona bruciacchiando e togliendo eventuale piumaggio rimasto sulla pelle. Pulirla bene all’interno, tagliare le alette e legarla con dello spago da cucina.

2. Tagliare le verdure a cubi.

3. In un pentolino scaldare i 40 g di burro chiarificato. In una brasiera scaldare 20 g di burro, unirvi le verdure, appoggiarvi sopra la faraona, salarla, peparla, aggiungere il rosmarino e versare sopra il tutto il burro chiarificato sciolto; coprire con il coperchio e cuocere in forno a 150°C per circa 1 ora, controllando frequentemente la carne e bagnandola con il fondo di cottura.

4. Trascorsa la prima ora di cottura, togliere il coperchio e continuare la cottura per 10 minuti, fino a quando la faraona risulterà ben dorata.

5. A questo punto, prelevare la carne dalla brasiera e mantenerla al caldo.

6. Riprendere la brasiera con le verdure e il fondo di cottura, eliminare il grasso di in eccesso e portare a bollore il tutto, deglassare con il vino e, una volta evaporato, bagnare con il fondo bruno.

7. Cuocere fino a ridurre la salsa, quindi filtrarla, regolare di sale e pepe e tenere da parte.

Per preparare il gratin di patate:

1. Preriscaldare il forno a 180°.

2. Lavare e pelare le patate, quindi tagliarle a fette sottili.

3. In una ciotola sciogliere il sale nel latte, aggiungere la panna, il pepe, la noce moscata, il vino bianco, quindi immergervi le fettine di patate e mischiare per bene.

4. Imburrare una pirofila da forno, versarvi le patate e cuocere in forno a 180°C per circa 45 minuti.

5. A cottura ultimata controllare se il gratin è pronto infilando la punta di un coltello.

6. Togliere dal forno e pressare leggermente il gratin con una spatola. Volendo, il gratin può essere raffreddato completamente e tagliato secondo la forma desiderata, quindi scaldato in forno al momento del servizio.

Per preparare le verdure glassate:

1. Pulire, mondare e tagliare le verdure a piacere.

2. In una padella sciogliere il burro, aggiungervi le verdure e saltarle per qualche minuto.

3. Salare, bagnare con il brodo vegetale, coprire con il coperchio e stufare per circa 10 minuti.

4. A questo punto aggiungere lo zucchero e glassare le verdure facendo ridurre il liquido di cottura.

Per comporre il piatto:

1. Porzionare la faraona in 8 parti rispettando la regola di servire sempre 1 pezzo di petto e 1 di coscia ad ogni commensale.

2. Nappare con la salsa di cottura della faraona e servire con le verdure glassate e il gratin.