Insalata di patate novelle e verdure primaverili con salsa Caesar

Per preparare l’insalata di patate e verdure primaverili: lavare le patate e cuocerle con la buccia al vapore, verificando la cottura con uno stuzzicadenti dopo circa 20 minuti. A cottura ultimata, scolare e tagliare a metà (o in quattro) le patate per lasciarle intiepidire.
Eliminare la parte fibrosa degli asparagi, tagliando 1-2 cm dal gambo, quindi affettare il gambo avendo l’accortezza id lasciare intere le punte.Lavare i piselli freschi e trasferire in un pentolino, unire gli asparagi e cuocere per 5 minuti con il brodo bollente, scolare e unire alle patate, insieme a qualche cucchiaio dell’acqua di cottura delle verdure.
In una padella antiaderente rosolare la pancetta fino a quando diventa croccante, scolarla su una carta da cucina quindi aggiungerla alle patate con le verdure. Unire quindi i cipollotti tritati e amalgamare bene il tutto.Per preparare la salsa Caesar: tagliare grossolanamente le acciughe, lavare, asciugare e tagliare grossolanamente l’aglio orsino e trasferire in un recipiente alto. Unire il succo di limone, l’olio extravergine di oliva, la salsa Worcester, la senape e, con un mixer ad immersione, frullare fino a ottenere un’emulsione. In una ciotola spezzare i tuorli con una frusta e aggiungere l’emulsione. Mescolare bene poi, continuando a mescolare, versare a filo l’olio di cartamo, di modo che si amalgami bene. Una volta ottenuta una salsa abbastanza densa, aggiungere il Parmigiano e regolare di sale.
Per comporre il piatto: servire su ogni piatto una porzione di insalata, versarvi qualche cucchiaio di salsa Caesar e una spolverata di pepe della valle Maggia.
(La salsa contiene uova crude ed è consigliabile consumarla entro 24 ore).