Local burrito alla Frapolli

Per preparare le tortillas:

1. In una ciotola unire e mescolare le farine, il bicarbonato, un pizzico di sale, aggiungere l'olio extravergine di oliva e impastare aggiungendo l'acqua poco per volta fino ad ottenere un impasto morbido, asciutto e lavorabile, quindi avvolgerlo con della pellicola alimentare e lasciare riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.

2. Trascorso il tempo lavorare brevemente l'impasto, suddividerlo in 6 porzioni uguali formando delle palline e spianarle col mattarello per ottenere una sfoglia sottile.

3. Appoggiare ogni tortillas sopra un piattino e ritagliare dei cerchi regolari e delle stesse dimensioni.

4. Cuocere le tortillas una per volta in una padella antiaderente ben calda, 2 minuti per parte. (Le tortillas si possono acquistare già pronte e riscaldare seguendo le istruzioni riportate sulla confezione).

5. Una volta cotte, disporle una sopra l'altra su un piatto e coprirle con un canovaccio umido o un foglio di pellicola trasparente al fine di mantenere le tortillas morbide.

Per preparare la farcitura:

1. In una padella antiaderente arrostire la pancetta tagliata a listarelle con un filo di olio extravergine di oliva fino a doratura.

2. Togliere la pancetta dalla padella, se necessario aggiungere altro olio e rosolarvi i filetti di salmone con qualche foglia di salvia, sfumare con una spruzzata di vino bianco e continuare la cottura fino a quando il vino sarà evaporato e i filetti risulteranno morbidi.

3. Togliere il pesce dalla padella, trasferirlo in una bacinella e stracciarlo utilizzando una forchetta, quindi unire la pancetta croccante, mescolare il tutto delicatamente e lasciare intiepidire.

4. Nella stessa padella saltare velocemente i fagioli misti così da insaporirli con il fondo di cottura del pesce, quindi unire i fagioli al pesce e alla pancetta, mescolare delicatamente e tenere da parte.

Per preparare la crema di zucchine:

1. Lavare le zucchine e mondarle eliminando le due estremità, tagliarle a tocchetti, sbollentarle in acqua salata per qualche istante, quindi raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio.

2. Nel bicchiere del mixer a immersione unire le mandorle, ½ spicchio di aglio privato dell’anima, il formaggio d’alpeggio stagionato, l’olio extravergine di oliva, la scorza grattugiata di ½ limone, un pizzico di sale, pepe, e mixare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.

3. A questo punto, unire le zucchine e continuare a mixare aggiungendo altro olio extravergine o eventualmente un po’ di acqua fredda, fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

Per comporre il piatto:

1. Comporre il burrito farcendo ogni tortilla con la preparazione di fagioli, pancetta e pesce, nappare con abbondantemente crema di zucchine, decorare con foglie fresche di insalata, quindi ripiegare la tortilla a mezza luna e servire il burrito caldo o tiepido, a piacere.