Persico in festa

Per preparare la polpetta di pesce: adagiare i filetti di luccio in una placca e aromatizzare il pesce aggiungendo il rum, il vino bianco, sale, pepe, qualche foglia di menta, aneto e qualche goccia di succo di lime. Nella stessa placca unire qualche spicchio di lime, coprire con della pellicola trasparente e cuocere a vapore nel forno per 6-8 minuti. A parte, ammollare il pane da toast nel latte. Una volta cotto il pesce, riunirlo in un cutter e frullarlo con il sughetto ottenuto in cottura. Aggiungere il pane grattugiato, un po’ di aneto e il pane ammollato e strizzato dal latte in eccesso. Continuare a frullare fino a ottenere un composto omogeneo. A questo punto, creare delle polpettine con le mani e friggerle in abbondante olio di semi portato a 180°C.
Per preparare il fondo di pesce di lago: in una ciotola riunire tutte le lische e lasciarle spurgare per un paio d’ore sotto acqua corrente fredda. In una pentola scaldare un goccio di olio extravergine di oliva e farvi sudare tutte le verdure tagliate a cubetti (porro, carote, cipolle). Dopo qualche minuto aggiungere il prezzemolo, l’alloro, il pepe in grani, i semi di coriandolo, di finocchio e le lische. Sfumare con il vino bianco e l’acqua e continuare la cottura per 1 ora. Ultimata la cottura, filtrare il brodo ottenuto.
Per preparare la purea di sedano rapa: tagliare il sedano rapa e le patate a cubetti, riunirle in un frullatore e aggiungere il brodo caldo, il sale, il pepe, la vitamina C e un po’ di olio extravergine di oliva. Frullare il tutto fino a ottenere una purea omogenea e liscia.
Per comporre il piatto: mondare e tagliare a julienne una mela. In una ciotola adagiare qualche cucchiaiata di purea sul fondo, aggiungere le polpette di lago, la mela a julienne e il brodo di pesce. Finire con qualche germoglio a piacere.

Ricetta breve - Persico in festa