Pescado frito: pesce “fritto”con yuca su brodo al cacao e marmellata di cipolle al frutto della passione

Per preparare il “fritto” di pesce:

1. Spinare i filetti di pesce e porzionarli, adagiarli con la pelle rivolta verso l'alto in una griglia riposta dentro una teglia da forno a bordi alti.

2. In un pentolino portare l’olio di arachidi a 160°C e, con un mestolo, versare l’olio caldo poco per volta sul pesce fino a quando la pelle inizierà a cambiare colore.

3. Spostare i filetti al caldo e tenere da parte.

Per preparare il brodo di pesce al cacao:

1. Passare le lische di pesce sotto acqua corrente fredda così da eliminare il sangue in eccesso e lasciarle spurgare da eventuali altre impurità.

2. Intanto, in una casseruola a bordi alti stufare le verdure miste con le lische e/o il vino.

3. Una volta sfumato il vino, coprire il tutto con sufficiente acqua fredda e lasciare cuocere dolcemente, senza raggiungere il bollore, per circa 30 minuti.

4. Trascorso il tempo, filtrare e la preparazione in un pentolino e cuocere fino a ridurre il tutto a una consistenza più densa. Se non avrete messo il vino bianco, aggiungete il cacao e aggiustate di sale e pepe.

Per preparare la marmellata di cipolle rosse al frutto della passione:

1. Tagliare molto finemente la cipolla rossa, riunirla in una casseruola con il frutto della passione, lo zucchero, il sale e lasciare cuocere a fuoco basso per 20 minuti, fino a quando tutti i liquidi si saranno ben asciugati.

2. Lasciare raffreddare il tutto e tenere da parte.

Per preparare le chips di yuca:

1. Lavare e pelate il tubero, quindi affettalo molto finemente con l’aiuto di una mandolina o un’affettatrice, ricavare delle rondelle di 1 mm di spessore, quindi friggerle in una pentola con l’olio di arachidi portato a 140°C.

2. Cuocere le fettine di yuca per 2 minuti immergendole poche per volta nell’olio in modo da non abbassare la temperatura di frittura.

3. Una volta dorate, scolare le chips su carta da cucina per eliminare l’unto in eccesso.

Per comporre il piatto:

1. Sul il fondo del piatto stendere 1 cucchiaio di brodo di pesce al cacao, in mezzo adagiare 1 cucchiaino di marmellata di cipolle rosse, aggiungere 1 filetto di pesce e coprirlo con le chips di yuca.