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Risotto ai mirtilli, spinacini e porcini con petto di fagiano alla reale

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Risotto ai mirtilli, spinacini e porcini con petto di fagiano alla reale
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Di: Davide Alberti e Igor Guarise

Per preparare il risotto ai mirtilli, spinacini e porcini:

  1. Pulire i porcini e tagliarli in modo regolare, quindi saltarli in una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva e lo spicchio di aglio, sfumare con un goccio di vino bianco e cuocere per qualche minuto mantenendo i funghi ancora croccanti.

  2. Scaldare una pentola con un goccio di olio di girasole, tostarvi la cipolla con il riso, sfumare con il vino bianco e lasciare ridurre.

  3. Cominciare a bagnare con il brodo e portare a cottura bagnando di tanto in tanto con qualche mestolo di brodo.

  4. Quando sono stati aggiunti circa i ⅔ del brodo, unire i funghi saltati mantenendone 4 pezzi più grandi per la decorazione del piatto.

  5. Continuare la cottura del risotto per altri 4 minuti e aggiungere gli spinaci e i mirtilli.

  6. A cottura ultimata, quando il risotto è ancora bello al dente, aggiungere con il burro tagliato a cubetti e il formaggio grattugiato.

  7. Togliere dalla fonte di calore e lasciare riposare 1 minuto senza rimestare.

  8. Mantecare con vigore portando la padella di tanto in tanto sul fuoco.

Per preparare il petto di fagiano alla reale:

  1. Tagliare la cipolla, il sedano rapa e i porri in piccoli cubetti.
    Pulire i petti di fagiano e pararli, quindi tagliarli a piccoli pezzettini e insaporirli con sale e pepe.

  2. Saltare la carne in una padella antiaderente con poco olio extravergine di oliva e, una volta dorati, toglierli dalla padella tenendola da parte.

  3. Nella stessa padella riunire tutte le verdure precedentemente tagliate a dadini e stufarle per qualche minuto, sfumare con il vino e lasciar ridurre.

  4. Bagnare con il fondo bruno, lasciar sobbollire per 4-5 minuti, quindi aggiungere la panna e lasciar ridurre per altri 4-5 minuti fino a raggiungere la densità desiderata.

  5. Filtrare con un colino e regolare di sale e pepe.

  6. Riunire la salsa nel bicchiere del mixer a immersione e unire il paté di fegato frullando con un mixer a immersione fino a ottenere un composto omogeneo.

  7. Riportare la salsa in una padella e aggiungerci lo sminuzzato di petto di fagiano.

RICETTA IN BREVE - RISOTTO AI MIRTILLI, SPINACINI E PORCINI CON PETTO DI FAGIANO ALLA REALE

RSI Cuochi d'artificio 20.11.2017, 11:35