Salmone all’agretto con trilogia di cereali e crescione di lago

Per preparare la trilogia di cereali:

1. In una pentola con acqua bollente e salata bollire i cereali per circa 18 minuti.

2. A fine cottura, scolare i cereali e raffreddarli stendendoli su una placca da forno.

3. Condire a freddo con olio extravergine di oliva.

Per preparare il salmone all’agretto:

1. Dalla parte superiore del filetto ricavare dei bocconcini di circa 30 g.

2. In una ciotola emulsionare i tre aceti con lo zucchero e il sale, quindi immergervi completamente i bocconcini di salmone e lasciarli riposare per almeno 20 minuti.

3. Nel frattempo, lavare e mondare i tre peperoni eliminando i semi interni e la parte bianca, quindi tagliarli a cubetti oppure a rombi e sbianchirli velocemente in acqua salata. Raffreddare.

4. Trascorso il tempo, sgocciolarle con delicatezza i bocconcini di salmone, immergerli in un’emulsione di olio di semi e olio extravergine di oliva con i peperoni e il pepe rosa, coprire con della pellicola alimentare e lasciare riposare almeno 8-10 ore.

Per preparare le chips di pane nero:

1. Tagliare il pane nero molto sottilmente con un’affettatrice, adagiarle in una placca foderata di carta da forno e comprimere con un peso in modo che le fette di pane siano ben stese e appiattite.

2. Essiccare in forno ventilato preriscaldato per almeno 6 ore a 80°C

Per comporre il piatto:

1. Sul fondo del piatto da portata adagiare la trilogia di cereali, disporvi sopra i bocconcini di salmone intercalandoli con le chips di pane nero e qualche foglia di crescione.

2. Prima di servire irrorare con un leggero velo di olio di conservazione del salmone, aggiungere i peperoni, l’aneto e l’erba cipollina.