Ingredienti per 4 persone
Pasta choux:
80 gr di Latte
80 gr di Acqua
50 gr di Burro
2 gr di Sale
3 gr di Zucchero
100 gr di Farina bianca
140 gr di Uova intere
Mousse di cioccolato fondente grand cru Guanaja 70%:
100 gr di Panna liquida
100 gr di Tuorli d'uovo
70 gr di Zucchero cristallino
28 gr di Gelatina oro
200 gr di Cioccolato fondente grand cru Guanaja 70%
450 gr di Panna semi-montata
Pere alla vaniglia:
200 gr di Pere in scatola sgocciolate
1 Baccello di vaniglia
Per decorare:
Cioccolato alla vaniglia liquido
Procedimento
Per preparare la pasta choux: in un pentolino sciogliere il burro, quindi aggiungere l’acqua, il latte, lo zucchero, il sale e portare a leggero bollore. Incorporare la farina tutta in una volta (per evitare la formazione di grumi) e lavorare il tutto direttamente sulla fonte di calore per circa 2 minuti, fino a quando la massa si staccherà dal fondo del pentolino e si formerà una leggera pellicola sui bordi. Posizionare la massa ancora calda nella ciotola della planetaria e impastare a bassa velocità aggiungendo in modo graduale le uova. La massa dovrà risultare liscia e brillante. Inserire l'impasto in una tasca da pasticciere e, all’interno di formine di silicone (o altro materiale adatto alla cottura) di forma cubica (5 cm di lato), dressare degli spuntoni. Cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 20 minuti circa.Per preparare la mousse al cioccolato fondente grand cru Guanaja 70%: portare a leggero bollore la panna liquida con i tuorli e lo zucchero. Raggiunto il bollore incorporare i fogli di gelatina precedentemente lasciati ammollare in abbondante acqua fredda e strizzati. Unire il composto caldo al cioccolato tagliato in piccoli pezzetti e lavorare bene il tutto con un frullatore a immersione. Con l’aiuto di un termometro assicurarsi che la massa di cioccolato sia sui 45°C, quindi, di seguito, incorporare in modo graduale la panna leggermente montata, fino a ottenere una consistenza lucida e leggera.Per preparare il ripieno degli éclair: tagliare le pere a cubetti e lasciarle per alcune ore in infusione con la vaniglia. Con l’aiuto di un coltellino tagliare la parte superiore degli éclair precedentemente preparati e riempire la parte inferiore con le pere e sopra a queste, dressare la mousse al grand cru Guanaja 70% con una tasca da pasticciere.Per preparare le decorazioni di cioccolato: versare il cioccolato alla vaniglia liquido su un foglio di plastica per alimenti, coprire con un secondo foglio e, con l’aiuto di un piccolo mattarello, stendere fino a ottenere uno strato di cioccolato molto sottile. Far raffreddare in frigorifero prima di utilizzare per decorare gli éclair.
