Agnello uova e limone con insalata di asparagi bianchi

Per preparare l’agnello: tagliare la carne a dadi non troppo grandi. Scaldare 4 cucchiai di olio extravergine di oliva in un tegame e rosolarvi la carne a fuoco medio per qualche istante spolverandola con un poco di farina, giusto il tempo di dorarla, quindi aggiungere le cipolle e l’aglio tritati finemente, il peperoncino privato dei semi e tritato, rosmarino e timo. Salare e lasciare insaporire, bagnare con il vino bianco, quindi abbassare la fiamma e cuocere per almeno 1 ora e 30, aggiungendo brodo se necessario, fino a quando la carne risulterà morbida.
A cottura ultimata separare la carne d'agnello dalla salsa e conservare entrambe in caldo. In una ciotola sbattere le uova con il succo e la scorza di limone non trattato e il formaggio Pecorino grattugiato, aggiungere il composto alla salsa e mantecare fino a renderla più densa e cremosa, quindi riunirla nuovamente alla carne e lasciare insaporire il tutto.
Per preparare l’insalata di asparagi bianchi: lavare gli asparagi ed eliminare la parte finale legnosa, quindi pelarli da circa la metà in giù, lasciando intatte le punte. In un tegame capiente a sufficienza per contenere gli asparagi così lasciati interi, portare a bollore sufficiente acqua con lo zucchero e il succo di ½ limone, quindi unirvi gli asparagi e lasciarli cuocere per 8-10 minuti al massimo. A fine cottura la verdura dovrà risultare ancora croccante. Scolare gli asparagi e lasciarli raffreddare. Intanto preparare una vinaigrette emulsionando il succo di ½ limone, la senape, l’olio di vinaccioli, sale e pepe. Tagliare gli asparagi a losanghe nel senso della lunghezza (o lasciarli interi) e condirli con l’emulsione.
Servire l’agnello accompagnandolo con l’insalata di asparagi bianchi conditi con la vinaigrette.