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Arista al latte con cupole di cavolfiore gratinate

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Arista al latte con cupole di cavolfiore gratinate.JPG
Di: Christian Frapolli

Per preparare l’arista di maiale al latte: parare l’arista ed eliminare il grasso in eccesso e il tessuto connettivo anche in mezzo agli ossi.Legare il carré con lo spago come fosse un arrosto per far sì che mantenga la forma in cottura.
In una teglia unire 1dl di olio extravergine di oliva, qualche rametto di rosmarino, gli spicchi di aglio schiacciati con il palmo della mano, il pepe in grani e le bacche di ginepro.
Adagiare la carne nella teglia, spennellare la superficie con la marinatura, quindi coprire con della pellicola e lasciare riposare 8 ore in frigorifero girando di tanto in tanto la carne.
Trascorso il tempo, togliere la carne dalla marinatura e rosolarla in una padella antiaderente ben calda con un filo di olio extravergine d’oliva.
Una volta dorati tutti i lati del carré, trasferire in una cocotte in ghisa, salare, pepare, aggiungere il latte, la carota pelata e tagliata a metà, quindi trasferire in forno preriscaldato a 140/150ºC e cuocere coperto per circa 2 ore girando la carne di tanto in tanto (a fine cottura la temperatura al cuore dovrà raggiungere 72/73° C).
A questo punto, togliere la carne dalla cocotte tenendola in caldo, frullare il fondo di cottura, compresa la carota, con un mixer ad immersione, quindi aggiungere un poco di maizena e continuare la cottura sino a quando la salsa risulterà liscia e cremosa. Aggiustare di sale e di pepe.

Per preparare il cavolfiore gratinato: mondare il cavolfiore, tagliare le cimette eliminando la parte centrale più dura e lessarle in acqua bollente salata per circa 10/15 minuti.
Scolare i cavolfiori e lasciarli raffreddare completamente, quindi strizzare energicamente con le mani cercando di eliminare il più possibile l’acqua, quindi trasferire in una ciotola, aggiungere l’uovo sbattuto, la farina e mescolare il tutto.
Utilizzando uno spallinatore per gelato o eventualmente un mestolo o una ciotolina, creare delle semisfere cercando di compattare il più possibile in composto, quindi adagiarle man mano su una teglia foderata con carta forno e tenere da parte.
In un pentolino sciogliere il burro con la senape in grani, i semi di finocchio, lasciare cuocere a fuoco moderato per alcuni minuti, quindi lasciare intiepidire. A questo punto spennellare il burro aromatizzato sulle semisfere di cavolfiore.
In una ciotola unire il pangrattato, i semi di sesamo, il formaggio grattugiato e mescolare bene il tutto, quindi cospargere il composto ottenuto sulle cupole di cavolfiori, trasferire in forno preriscaldato a 200°C e cuocere per 10/15 minuti sino a quando la superficie risulterà ben dorata.

Per comporre il piatto: tagliare l’arista a fette seguendo le ossa ottenere delle braciole. Servire la carne ben nappata di salsa al latte e accompagnare con il cavolfiore gratinato.

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