Arrosto di maiale alla birra con patate all’agro

Christian Frapolli
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Ingredienti per 4 persone

arrosto di maiale alla birra:
1.8 kg di costa schiena di maiale (o arista o carré)
1 L di birra rossa ambrata
1 cipolla
1 carota
1 coste di sedano
2 spicchi d'aglio
1 rametto di rosmarino
1 ciuffo di timo
1 cucchiaini di semi di finocchio
0.5 cucchiai di sale grosso
bacche di ginepro
pepe nero in grani
150 gr di pancetta affettata
pepe
olio extravergine di oliva
patate all'agro:
800 gr di patate
1 dl di aceto di birra (o di vino bianco)
4 rametti di timo
4 rametti di rosmarino
1 spicchio di aglio in camicia
Pepe della Vallemaggia
olio extravergine di oliva
sale

 

Procedimento

Per preparare l’arrosto di maiale alla birra: la sera precedente posizionare  la carne di maiale in una teglia con la carota, il sedano e la cipolla mondati e tagliati a pezzettoni, qualche bacca di ginepro, il pepe nero in grani, 1 spicchio d’aglio e 1 ciuffo di timo. Bagnare il tutto con la birra rossa ambrata, coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare per almeno 8 ore.Trascorso il tempo, prelevare la carne dalla marinatura e asciugarla con carta da cucina, quindi bardarla con le fette di pancetta in modo da avvolgere bene la carne e legare il tutto con uno spago come si procede per i classici arrosti. Riprendere la marinatura e separare le verdure dal liquido.Scaldare 4 cucchiai di olio extravergine di oliva in una padella antiaderente, rosolarvi l’arrosto dorando bene tutti i lati e trasferirlo in una teglia da forno. Nella stessa padella usata per la carne aggiungere le verdure della marinatura, rosolarle per qualche istante, sfumare con il liquido di marinatura, quindi trasferire il tutto nella teglia insieme alla carne.Preparare un trito con lo spicchio d'aglio, la salvia, qualche ago di rosmarino, traferirlo in una ciotola, aggiungere i semi di finocchio pestati al mortaio con il sale grosso e mescolare, quindi cospargere il trito sulla superficie dell’arrosto, aggiungere un filo di olio extravergine di oliva e cuocere in forno preriscaldato a 180º C per 1 ora e 30 minuti aggiungendo altro liquido di marinatura o altra birra (se si possiede un termometro per arrosti, la carne risulterà cotta quando avrà raggiunto una temperatura al cuore tra i 75 e gli 80°C).A cottura ultimata, raccogliere il fondo di cottura e frullarlo per ottenere una salsa: riporre in un pentolino e sobbollire fino ad addensarla. Se necessario, aggiungere 1 cucchiaino di farina o fecola di mais stemperati in un po’ di acqua tiepida e continuare la cottura per altri 15 minuti.Per preparare le patate all'agro: lavare bene le patate sotto acqua corrente e, senza pelarle, tagliarle a tocchetti uniformi. Portare a bollore abbondante acqua con l’aceto di birra e ½ cucchiaio di sale, quindi aggiungere le patate e cuocerle per 10-15 minuti sino a quando cominceranno a diventare morbide. Scolarle e rosolarle in padella con un filo di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale, uno spicchio di aglio in camicia, un rametto di timo, uno di rosmarino e una spolverata di Pepe della Vallemaggia sino a quando saranno ben dorate.Tagliare l’arrosto di maiale dopo averlo fatto riposare e intiepidire, nappare con la salsa e accompagnare con le patate all’agro.