Per preparare la pancetta, il pane tostato e la cialda di Parmigiano Reggiano: rosolare le fette di pancetta piana in una padella a fuoco medio fino a quando risulteranno croccanti e dorate. Prelevare le fette di pancetta dalla padella, aggiungere il burro e tostare i dadini ricavati dalla baguette, mescolando delicatamente in modo che si insaporiscano con il fondo di cottura della pancetta. Tenere da parte.
Pulire la padella con carta da cucina, aggiungere qualche cucchiaio di formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato distribuendolo uniformemente sul fondo in modo che sciogliendosi prenda la forma di una cialda, quindi aumentare la fiamma e cuocere la cialda da entrambi i lati sino a doratura. Togliere dalla padella e lasciare raffreddare.
Per preparare i filettini di pollo: in una padella antiaderente fondere il burro con lo spicchio d'aglio in camicia schiacciato con il palmo della mano e rosolarvi i filettini di pollo da entrambi i lati. Una volta rosolati prelevarli dalla padella, togliere la padella dal fuoco, creare sul fondo un letto di rametti di rosmarino e adagiarvi sopra la carne: in questo modo si manterrà calda e profumata fino al momento di servire.
Per preparare la salsa: nel bicchiere del frullatore a immersione riunire i tuorli, l’aglio, i filetti di acciuga sott'olio, il succo di limone e uno spruzzo di salsa Worcestershire, quindi emulsionare il tutto con il frullatore a immersione aggiungendo l’olio extravergine di oliva a filo, sino a ottenere una salsa fluida e cremosa. Aggiustare di sale e pepe.
Per comporre il piatto: scaloppare la carne e adagiarla nel piatto sopra l’insalata, quindi aggiungere i dadini di baguette tostati, la pancetta croccante, le cialde di Parmigiano Reggiano spezzate grossolanamente e terminare nappando il tutto con la salsa.