antipasti

Cannolo di Parmigiano e farina di mais con crema di carciofi e pasta di salame croccante

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2021.02.18 Cannolo di parmiggiano.jpg
Di: Christian Frapolli

Per preparare le cialde: in una ciotola mescolare il Parmigiano Reggiano con la farina di mais. Ritagliare dei pezzi di carta forno di dimensioni superiori rispetto al diametro della cialda che si intende realizzare, quindi, aiutandosi con un coppapasta, distribuire la miscela di formaggio grattugiato e mais sopra il pezzo di carta da forno, quindi riporlo in una padella antiaderente già ben calda e cuocere fino a quando il formaggio comincerà a sfrigolare e a dorare. A questo punto, togliere la cialda dalla padella, avvolgerla delicatamente attorno a degli stampi cilindrici per i cannoli, ed eliminare infine la carta forno. Lasciare raffreddare completamente prima di sformare i cannoli.

Per preparare la farcia ai carciofi: pulire e mondare i carciofi, quindi tagliarli a julienne e lasciarli a bagno in una bacinella con acqua e succo di limone man mano che si puliscono. Scaldare una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva e spadellare i carciofi per qualche minuto, salare, pepare e proseguire la cottura sino a quando risulteranno morbidi, aggiungendo un po' di acqua se necessario. A questo punto frullare il tutto, aggiungere la ricotta setacciata con un colino a maglia fine, mescolare unendo poco per volta il pancarré, precedentemente lavorato in un mixer, fino a ottenere un composto cremoso ma fermo e omogeneo. Aggiustare di sale e pepe e trasferire in una sacca da pasticciere.

Scaldare una padella antiaderente senza aggiungere grassi e rosolarvi la pasta di luganighetta precedentemente sbriciolata fino a quando risulterà dorata e croccante, quindi toglierla dalla padella, trasferirla su carta da cucina per eliminare il grasso in eccesso ed infine tritarla a coltello sino ad ottenere una granella.

Per preparare i cannoli: farcire delicatamente i cannoli utilizzando il la sacca da pasticciere, quindi passare le due estremità nella granella di luganighetta. Procedere in questo modo con tutti i cannoli. Servire con un'insalata di stagione e qualche scaglia di Parmigiano Reggiano.