Cholera (torta salata del Vallese) di primavera

Christian Frapolli
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Ingredienti per 4 persone

Ripieno:
1 Cipolla
150 gr di Porri
1 Mela acidula
300 gr di Patate lessate
100 gr di Fagiolini lessati
200 gr di Piselli sbollentati
250 gr di Formaggio da raclette
Timo
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe
Pasta:
300 gr di Farina
150 gr di Burro freddo
1 dl di Acqua
1 cucchiaini di Sale
1 Tuorlo d'uovo

 

Procedimento

Per preparare la pasta: nel boccale della planetaria unire alla farina il burro freddo tagliato a cubetti, l’acqua e il sale, quindi impastare velocemente il tutto, formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti.Per preparare il ripieno: in una padella antiaderente scaldare un goccio di olio extravergine di oliva, stufarvi per qualche minuto le cipolle affettate sottilmente e la mela pelata, mondata e tagliata a dadini. Lasciare raffreddare. Sbollentare in abbondante acqua salata e raffreddare in acqua e ghiaccio il porro mondato e affettato grossolanamente, i fagiolini mondati e tagliati a tocchetti e i piselli. Lessare le patate con la buccia sino a quando risulteranno morbide, quindi lasciarle raffreddare, pelarle e tagliarle a dadini. In una bacinella unire tutte le verdure, aggiungere il formaggio da raclette grattugiato e un filo di olio extravergine, aggiustare di sale e pepe e amalgamare bene il tutto sino ad ottenere una farcia omogena.Per preparare la torta salata: riprendere l’impasto, tenerne da parte 1/3 e, con l’aiuto di un mattarello, spianarlo su un piano di lavoro leggermente infarinato, fino a ottenere un disco con un diametro un po' più grande di quello dello stampo. Adagiare il disco nello stampo foderato con carta forno, quindi distribuire il ripieno al suo interno. A questo punto spianare la pasta rimasta formando un disco della grandezza pari alla superficie della torta, adagiarlo sopra al ripieno e premere bene con le dita per sigillare i bordi. Al centro della torta creare un foro del diametro di 2-3 cm (questo permetterà la fuoriuscita dei vapori che si formeranno in cottura ed eviterà che la superficie della torta si rompa). Pennellare la superficie con un tuorlo d'uovo sbattuto con 1 cucchiaio d'acqua e cuocere in forno preriscaldato a 180-190°C per 35-40 minuti sino a quando la superficie della torta sarà ben dorata.